Spargel mit Kratzete und Hollandaise

Für den Kratzete-Teig

Milch, Eier und Mehl glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aufrühren und mit etwas Öl in der beschichteten Pfanne mehrere dünne Pfannkuchen ausbacken. Diese mit zwei Kochlöffeln zerrupfen.

Für den Spargel

Den Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1 Liter Wasser, Salz, Zucker und Butter mitkochen lassen. Schalen herausnehmen, Spargelstangen im Sud gar kochen. Oder ihr gart ihn im Ofen: Dafür Spargel schälen und nebeneinander in eine gebutterte, ofenfeste Porzellanform legen, mit Salz und etwas Zucker würzen und 100 Gramm geschmolzene Butter bzw. kleine Butterstückchen darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie die Form gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 90 Minuten garen.

Für die Sauce hollandaise

Den Weißwein mit Spargelfond und Eigelb über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und bei milder Hitze die heiße zerlassene Butter langsam einrühren. Obacht! Die Butter darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt die Hollandaise. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.