Spargel mit Kratzete und Hollandaise

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Für 4 Personen
Kategorien: Vegetarisch

Spargel und Kratzete

32 Stangen
Spargel
500 ml
Milch
4
Eier
100 g
Mehl
1 Prise
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Rapsöl

Sauce hollandaise

20 ml
Spargelfond
60 ml
Weißwein
4
Eigelb
150 g
Butter
1/2
Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1

Für den Kratzete-Teig

Milch, Eier und Mehl glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Danach durch ein feines Sieb passieren. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aufrühren und mit etwas Öl in der beschichteten Pfanne mehrere dünne Pfannkuchen ausbacken. Diese mit zwei Kochlöffeln zerrupfen.

2

Für den Spargel

Den Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1 Liter Wasser, Salz, Zucker und Butter mitkochen lassen. Schalen herausnehmen, Spargelstangen im Sud gar kochen. Oder ihr gart ihn im Ofen: Dafür Spargel schälen und nebeneinander in eine gebutterte, ofenfeste Porzellanform legen, mit Salz und etwas Zucker würzen und 100 Gramm geschmolzene Butter bzw. kleine Butterstückchen darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie die Form gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 90 Minuten garen.

3

Für die Sauce hollandaise

Den Weißwein mit Spargelfond und Eigelb über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und bei milder Hitze die heiße zerlassene Butter langsam einrühren. Obacht! Die Butter darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt die Hollandaise. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tipp

Zum Schluss fein gehackte Estragonblätter dazugeben oder als würzige Alternative etwas Pommery-Senf in die Hollandaise mit einrühren …

Über mich
Mathias Luiz

Mathias Luiz

Gemeinsam mit seiner Frau Melanie führt Mathias Luiz seit 2001 das Ambiente in Staufen. Nur 20 Plätze bietet das Restaurant, die Tische werden nur einmal belegt. Bevor er
sich selbstständig machte, arbeitete er im Tantris und bei Steinheuers Zur alten Post, beide haben zwei Sterne. Das Ambiente wurde 2021 mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
www.restaurant-ambiente.com

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