Mit Jan Hoffmann zaubert der Ritter in Durbach einen neuen Spitzenkoch aus dem Hut. Bei ihm wird Gemüse zum Star mit Charakter. Im Prinzip ist alles saulecker …

Text: Lukas Hain Fotos: Jigal Fichtner

Ritter in Durbach: Ein Hotel mit Geschichte

Wer im Hotel Ritter in Durbach kocht, betritt kein kulinarisch unbeschriebenes Blatt, sondern ein Haus mit Geschichte, Glanz und ordentlich Erwartungsdruck auf dem Silbertablett. Sterne? Kennt man hier. Große Küche? Auch. Trotzdem geht es an diesem Sommerabend auf der Terrasse des Restaurants Makidan nicht um Ehrfurcht, sondern um Appetit.

In der Ritter-Küche steht seit Anfang des Jahres mit Jan Hoffmann ein Koch am Herd, dessen Vita andere schon beim Lesen die Kochjacke glattstreichen lässt: Adlon, Villa Merton, Amador. Im Seven Swans in Frankfurt wurde er als jüngster vegetarischer Sternekoch Europas bekannt. Er ist Pionier einer Küche, die Gemüse und Pflanzliches nicht als Einschränkung, sondern als Haltung versteht. Nun also Durbach. Reben statt Großstadt. Schwarzwald statt Szeneviertel. Entschleunigung statt Sternenhetze. Hier darf mit Herzenslust geschlemmt werden. Die neue Formel heißt deshalb „Black Forest Soul Food“.

Das klingt zunächst nach Marketing, wird auf dem Teller aber schnell konkret: Wald, Wiese, Reben, Region, ein Blick hinüber ins Elsass. Keine Gewürzreise um die halbe Welt, kein Pinzettenzirkus. Hoffmann beschreibt seinen Stil als „lecker-kreativ“. Das trifft es. Kreativ genug, um wach zu machen. Lecker genug, um nicht erklären zu müssen, warum.

Im Makidan wird Gemüse zum Signature Dish

Wir werden den Abend über umsorgt, wie guter Service sein sollte: präsent, aber nie im Weg. Eine Kunst, die in manchen Häusern unterschätzt wird. Man fühlt sich gesehen, nicht beobachtet. Dann bringt Hoffmann selbst die Gänge an den Tisch und beschreibt sie ruhig, unaufgeregt, ohne Küchenlatein. Das passt zu seiner Küche. Sie erklärt sich nicht über Effekte, sondern über Geschmack.

Den Auftakt macht sein aktueller Signature Dish: Blumenkohl „polnische Art“. Das altehrwürdige Gemüse interpretiert Hoffmann modern: roh, gedämpft, cremig und als Eis, mit röschem Sauerteig, schlotziger Hollandaise, Hühnerei und Petersilienöl. Von wegen blasses Gemüse: Hier zeigt Hoffmann, was er kann. Er befreit den Blumenkohl aus seinem tristen Beilagendasein, gibt ihm Tiefe, Würze, Schmelz und Biss. Oma hätte genickt. Vielleicht hätte sie gefragt, warum früher niemand auf diese Idee kam.

Dann das Short Rib, 48 Stunden sous-vide gegart, mit knusprigem Kartoffel-Pavé und BBQ-Schalotte. Das ist kein Teller für Filigranflüsterer, sondern einer mit dunkler Stimme. Das Fleisch ist saftig, tief, geduldig gegart. Die Schalotte bringt süß-rauchige Wärme, der Kartoffelfächer erdet das Ganze – ein großes Geschmackserlebnis.

Hoffmanns Handschrift in der Küche

Stark ist auch die gebackene Aubergine mit Schwarzwald-Miso, Pfifferlingen, Brombeeren und Pappardelle. Jeder Biss zeigt: Gemüse wird hier zum Hauptdarsteller mit Charakter. Die Aubergine kommt saftig und würzig, das Miso gibt Tiefe, die Brombeere setzt einen frischen kleinen Widerhaken. Der Pfifferling macht den Wald dazu. Man möchte kurz schweigen. Aus Respekt vor dem Teller.

Jan Hoffmann würzt sehr präzise. Nicht laut, nicht eitel. Wenn Pfeffer, dann fermentierter Pfeffer – sogar beim Dessert. Und siehe da: Bei Hubers Erdbeeren mit Mascarpone-Espuma, Basilikum und Erdbeersorbet wirkt das nicht wie ein Küchenstreich, sondern wie ein feiner Twist. Süße, Frische, Kräuterduft, ein kleines Prickeln.

Am Ende bleibt ein Abend, der Lust macht, wiederzukommen. Nicht, weil das Makidan mit großem Besteck rasselt, sondern weil es etwas Schwierigeres schafft: Es kocht ambitioniert, ohne steif zu werden. Regional, ohne rustikal zu erstarren. Modern, ohne den Teller mit Ideen zu überladen. Fleisch, Fisch, Gemüse, vegan – alles darf hier glänzen, aber nichts muss missionieren. Kurzum: Schwarzwald mit Seele. Und genau diese Kombination schmeckt ganz hervorragend.