Neue Käsetheke im Freiburger Milchladen

Welcher Käse passt in den Schwarzwald? Das erfahren Liebhaber an einer neuen Theke im Freiburger Milchladen. Wir haben mal ein paar Sorten probiert ...

Text: Stephan Fuhrer · Fotos: Pascal Oertel

Käse-Profi Martin Härle an der neuen Käsetheke

Wer Martin Härle das erste Mal trifft, könnte meinen, der Mann sei mit seinem markanten Schnauzbart direkt von einer urigen Sennerei auf der Alm herab in den Freiburger Milchladen gestiegen. „Nein, nein“, winkt der Käse-Profi da gleich lachend ab. „Ich mach’ den Käse nicht, ich verkauf' ihn bloß.“ Das allerdings mit so viel Leidenschaft, dass man an der hingestreckten Käseplatte an diesem Eröffnungstag kaum vorbeikommt.

Das könnte allerdings auch an den vielen interessierten Kunden liegen, die sich zur Eröffnung der neuen Käsetheke, die in Sachen Auswahl und Qualität eine feste Anlaufstelle für Käseliebhaber in der Region werden soll, dicht an dicht im hauseigenen Verkaufsladen der Schwarzwaldmilch in der Haslascher Straße drängen – direkt vor der großen Molkerei, in der Tag für Tag die Milch von 800 Höfen aus der Region weiterverarbeitet wird. Allerdings an diesem Standort nicht zu Käse, um es gleich gesagt zu haben. Das passiert nämlich einmal über den Schwarzwald hinweg in nächster Nachbarschaft, in Bodnegg im württembergischen Allgäu. Dort werden die Produkte in der Käserei Bauhofer hergestellt, die seit Anfang März dieses Jahres fester Teil der Schwarzwaldmilch-Familie ist. Für beide Seiten sei das ein Win-win, wie der Geschäftsleiter für Vertrieb und Marketing Jens Müller betont: „Wir haben das Rohmaterial und unser Standort in Bodnegg die Expertise, wie man es zu Käse veredelt.“

Die Handarbeit und das Wissen hinter dem Käse

Bleibt die Frage, woher das eigentlich kommt, dass es mit der Käsetradition im Schwarzwald nicht so weit her zu sein scheint wie im Allgäu. „Das kann man so nicht sagen, schließlich wird bei uns in der Region seit jeher Käse hergestellt, allerdings eben eher direkt auf den Höfen und weniger zentral in größeren Käsereien, wie das im Allgäu der Fall ist“, sagt Jens, und Martin bestätigt das, indem er uns wie bestellt ein Stück Emmentaler in die Hand drückt. „Unser Basiskäse, wenn man so will.“

Denn dahinter stecken tägliche Handarbeit und Wissen. Hergestellt wird das Premiumprodukt mit seinen markanten Löchern, die bei der Reifung durch von Bakterien erzeugte Gase entstehen, wie der Bergkäse nach alter Väter Sitte. Zweimal am Tag werden die 80 Kilo schweren Käseräder dafür aus dem Regal gehoben, mit Salzwasser eingerieben und gedreht. Mittlerweile helfen beim Heben Maschinen – „man muss sich ja nicht ohne Not den Buckel krumm schaffen“, findet Martin. Mit der Zeit entstehen so das Aroma und die Reife, die ein guter Käse braucht. Es komme übrigens je nach Sorte nicht nur auf die Reifedauer an, sondern vor allem auf den richtigen Reifemoment, weiß der Fachmann. „Den Käse reifen zu lassen, bis er zu Staub zerfällt, ist halt auch nicht optimal.“

Welcher Käse passt zum Schwarzwald?

Und welcher Käse passt jetzt perfekt zum Schwarzwald? „Der Bergkäse natürlich, aber auch Schnittkäse sind Klassiker“, erzählt Martin. Im eigenen Sortiment gibt es diese mit Berg- und Wiesenkräutern, mit Chili oder geräuchert. Dafür gehen die Käsemacher übrigens in die Metzgerei vor Ort. Das Verfahren sei im Prinzip dasselbe wie beim Wurst- oder Speckmachen: Der Käse hängt im kalten Rauch und nimmt mit der Zeit das Aroma auf.

„Einfach mal probieren“, sagt Martin und hat schon wieder die nächsten Käse-Mockele mit einem Zahnstocher aufgepickt. Einen nimmt er selbst. „Ich bin manchmal selbst noch erstaunt, wie vielfältig Käse schmecken kann …“

Käse-Experte Martin Härle zeigt unterschiedliche Käsesorten auf einem Holzbrett.

Käse aus dem Schwarzwald

Die neue Käsetheke der Schwarzwaldmilch bietet mit ihren rund 70 verschiedenen Sorten eine breite Vielfalt – von milden Schnittkäsen über würzige Hartkäse bis hin zu ausgewählten Weichkäse- und saisonalen Spezialitäten. Der Milchladen an der Haslacherstraße in Freiburg ist täglich von 8 bis 18 Uhr geöffnet, samstags von
8 bis 14 Uhr.

Noch mehr Käse-Know-How gibt’s bei der Käserei Bauhofer direkt – bei der man übrigens auch eine Führung machen kann.