Grüner Spargel mit Zander und getrüffelter Hollandaise

Rezept ausdrucken
Für 4 Personen
Kategorien: Fisch · Sommer

Spargel und Fisch

16 Stangen
grüner Spargel
600 g
Zanderfilet (mit Haut)
20 g
Burgundertrüffel (frisch)
1/2
Zitrone
1 EL
Olivenöl

Trüffelhollandaise

20 ml
Trüffelfond
20 ml
Weißwein
3
Eigelb
100 g
Butter
30 g
Trüffelbutter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:

1

Für den Spargel

Den Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1 Liter Wasser, Salz, Zucker und Butter mitkochen lassen. Schalen herausnehmen, Spargelstangen im Sud gar kochen. Oder ihr gart ihn im Ofen: Dafür Spargel schälen und nebeneinander in eine gebutterte, ofenfeste Porzellanform legen, mit Salz und etwas Zucker würzen und 100 Gramm geschmolzene Butter bzw. kleine Butterstückchen darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie die Form gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 90 Minuten garen.

2

Für den Zander

Den Zander (mit Haut, aber bitte ohne Gräten) in vier Portionen aufteilen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Olivenöl auf der Haut anbraten. Dann wenden und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (je nach Dicke der Filets) für vier bis fünf Minuten garziehen lassen.

3

Für die Trüffelhollandaise

Während sich der Zander im Ofen aalt, den Trüffelsud mit Weißwein und Eigelb über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und bei milder Hitze die heiße zerlassene Butter und Trüffelbutter langsam einrühren. Vorsicht: Die Butter darf nicht zu heiß werden, da sonst die Hollandaise gerinnt. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss Trüffel darüber hobeln. Perfekt dazu: kleine festkochende Kartoffeln!

Über mich
Mathias Luiz

Mathias Luiz

Gemeinsam mit seiner Frau Melanie führt Mathias Luiz seit 2001 das Ambiente in Staufen. Nur 20 Plätze bietet das Restaurant, die Tische werden nur einmal belegt. Bevor er
sich selbstständig machte, arbeitete er im Tantris und bei Steinheuers Zur alten Post, beide haben zwei Sterne. Das Ambiente wurde 2021 mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
www.restaurant-ambiente.com

... Rezepte Grüner Spargel mit Zander und getrüffelter Hollandaise