Gebeizter Saibling
Exklusives Rezept aus Heimatküche 2
Fisch gehört im Schwarzwald seit jeher dazu wie der Schinken aufs Vesperbrett. Saiblinge sind eine regionale Köstlichkeit. Die beliebten Speisefische ziehen in klaren Quellbächen und Teichen ihre Bahnen und haben auf Speisekarten ihren festen Platz. Daher dürfen sie auch in unserem neuen Kochbuch Heimatküche 2 nicht fehlen. Das dreht sich nicht nur um Rezepte, sondern auch um die Erzeuger und Lieferanten der Region.
Hier findet ihr ein exklusives Rezept aus dem neuen Buch!
Zutaten:
Eingelegtes Gemüse
Saibling
Senfcreme
Zubereitung:
Eingelegtes Gemüse
Für das eingelegte Gemüse Wasser, Apfelessig, Honig, Salz, Zitronensaft und Zitronenscheiben verrühren. Das Gemüse möglichst gleichmäßig und fein schneiden und in verschließbare Gläser füllen. Den Sud darübergeben und je nach Gemüsesorte mit passenden Gewürzen ergänzen, beispielsweise Kurkuma für Kürbis, Sternanis für Fenchel, Senfsaat für rote Zwiebeln oder Koriandersamen für gelbe Bete. Die Gläser verschließen und bei 85 Grad etwa 35 Minuten im Dampfbackofen oder Wasserbad garen. Anschließend das Gemüse etwa drei Wochen ziehen lassen, damit sich die Aromen vollständig entwickeln.
Saibling
Für den Saibling das Rotkraut sehr fein hacken oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Anschließend mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer sowie Fenchel, Koriander oder Anis vermengen. Den Fisch in eine Form legen und rundum vollständig mit der Rotkraut-Gewürzmischung bedecken. Für etwa drei Tage gekühlt beizen lassen und täglich kontrollieren, damit der Fisch überall Kontakt zur Beize behält. Danach gründlich abspülen und sorgfältig trocken tupfen.
Senfcreme
Für die Senfcreme Ei, Essig oder Zitronensaft, Salz, beide Senfsorten sowie einen kleinen Schuss Sonnenblumenöl in einen hohen Mixbecher geben. Kurz pürieren und anschließend das restliche Öl langsam einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz ähnlich einer Mayonnaise entsteht. Zum Schluss abschmecken.
Anrichten
Den Fisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller zusammen mit dem Gemüse anrichten. Die Senfcreme darüber geben und nach Lust und Laune mit Salat, Kräutern und etwas Edamame garnieren.
Ivan Lagunas Romeo
Ivan Lagunas Romeo verbrachte seine Kindheit in Spanien – und dort vor allem in der Küche, wo er seiner Mutter oder Großmutter half. Der Küchenchef zog schließlich der Liebe wegen in den Hochschwarzwald (in den er sich dann auch noch verliebte) und führt seither mit seiner Frau Steffi ein Restaurant in Häusern. Im Kamino verschmelzen badische und spanische Küche. Ivan gehört zur Hochschwarzwälder Next Generation.
