Gefüllte Forelle
Im September 2026 erscheint unser neues Next-Generation-Kochbuch Heimatküche 2. Wir liefern vorab einen kleinen Einblick – und ein paar leckere Rezepte mit Fisch aus der Region gleich mit dazu.
Zutaten:
Zubereitung:
Für die Galantine die Forellen vorsichtig vom Bauch her mit einem scharfen Messer einschneiden. Anschließend das Messer behutsam unter den Brustgräten entlangführen und sich Stück für Stück bis zur Mittelgräte vorarbeiten. Am Ende auch die Mittelgräte herausnehmen. An Kopf und Schwanz mit einer Schere trennen, sodass diese erhalten bleiben. Einzelne übrig gebliebene Gräten können leicht mit einer Pinzette entfernt werden. Anschließend die Fische unter fließendem Wasser säubern und trockentupfen. Gut salzen und mit etwas Zitronensaft säuern.
Die Champignons, Zwiebeln sowie Petersilie kleinhacken. Champignons und Zwiebeln in eine Pfanne geben, salzen und anschwitzen. Die Champignons verliert beim Braten Wasser und sollten solange angeschwitzt werden, bis kein Wasser mehr in der Pfanne bleibt. Masse abkühlen lassen.
Die separaten Forellenfilets ohne Haut zusammen mit etwas Sahne in einen Mixer geben und zu einem Mousse pürieren. Dabei darauf achten, nicht länger als maximal 30 Sekunden zu mixen, da sich die Masse sonst zu stark erhitzt und gerinnen kann. Anschließend mit der ausgekühlten Champignonmasse und gehackter Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die ausgehöhlten Forellen füllen und die Forellen dicht nebeneinander auf ein Blech geben. Als Formstütze kann auch ein Schiffchen aus Alufolie geformt werden,
in das die Forelle gelegt wird. Den Fisch mit etwas Gemüsebrühe und Weißwein übergießen und anschließend für 25 Minuten bei 160 Grad in den Backofen geben.
Drillinge in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Grobes Meersalz hinzugeben und stark kochen, sodass das Wasser allmählich verdampft. Nach etwa 25 Minuten sind die Drillinge gar. Das Salz haftet an der Schale und sorgt für ein gutes Aroma . Die gefüllte Forelle und die Drillinge auf einer Platte anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.
Manuel Schwörer
Ein echter Macher ist Manuel Schwörer. Der badische Koch und Hotelier führt das Hotel Schwörer in Lenzkirch mit pragmatischem Tatendrang und sorgfältiger Planung. Ob vier Hochzeiten an einem Tag oder 1600 Gäste – Manuel meistert jede Herausforderung. Seine Küche steht für Ehrlichkeit und kulinarische Überraschungen. „Ich bin gerne Koch. Es war selbstverständlich, ich habe nichts anderes probiert“, sagt Manuel. Diese Beständigkeit und Arbeitsmoral führten ihn durch schwierige Zeiten. Sein Erfolgsrezept? Gute Planung und Liebe zum Genuss. Neben dem Kochen begeistert er sich auch für Autos.
