Sauerteigstarter aus Roggenmehl
Für ein gutes Sauerteigbrot braucht es nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser genügen, um in 5 Tagen einen guten Starter zu bekommen. Allerdings ist hier auch etwas Liebe und Aufwand gefragt. Dirk Fischer von Fischerbeck in Titisee-Neustadt zeigt gelingsicher, wie es geht ...
Zutaten:
Zutaten
Ausstattung
Zubereitung:
Tag 1: Der Start
50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser direkt ins Glas abwiegen. Alles gründlich zu einem dicken Brei verrühren. Den Deckel nur lose auf das Glas legen, damit Gase entweichen können.Ruhezeit: 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 2: Das erste Lebenszeichen
Erneut 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser direkt in das Glas zu der Mischung vom Vortag geben. Kräftig umrühren, den Deckel lose auflegen. Ruhezeit: 24 Stunden ruhen lassen. Eventuell sieht man schon winzige Bläschen oder riecht eine leicht säuerliche Note.
Tag 3: Der Sauerteig wird aktiv
Nimm 50 g von der bisherigen Mischung ab und wirf den Rest weg (oder sammle ihn für Cracker-Rezepte). Diese 50 g zurück ins saubere Glas geben und sie mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Gut verrühren. Ruhezeit: 24 Stunden. Der Teig sollte jetzt deutlich säuerlich (wie Fruchtessig oder Joghurt) riechen und Bläschen werfen.
Tag 4: Stabilisierung
Das Prozedere von Tag 3 wiederholen: 50 g vom Ansatz behalten, den Rest weg, dazu wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser. Verrühren, Deckel lose drauf. Ruhezeit: 24 Stunden. Der Teig sollte nun innerhalb weniger Stunden nach dem Füttern sein Volumen deutlich vergrößern.
Tag 5: Bereit fürs erste Brot!
Dein Sauerteig sollte jetzt angenehm säuerlich, fast ein bisschen wie reifer Apfel oder Bier riechen, voller Bläschen sein und sich nach dem Füttern idealerweise im Volumen verdoppeln. Herzlichen Glückwunsch, der Sauerteigstarter ist jetzt einsatzbereit!
Nutze am besten lauwarmes Wasser (ca. 30–35 Grad) und stelle das Glas an einen warmen Ort (ideal sind 24–28 Grad, z. B. in der Nähe der Heizung oder im ausgeschalteten Ofen mit eingeschalteter Lampe). Achte unbedingt auf eine gute Küchenhygiene. Glas und Löffel müssen absolut sauber sein. So haben unerwünschte Bakterien keine Chance. Die Zutaten möglichst exakt abwiegen. Beim Sauerteig gilt: Je genauer gearbeitet wird, desto höher die Erfolgswahrscheinlichkeit.
Wie geht es jetzt weiter?
Das Backen: Wenn du backst, nimmst du die im Brotrezept geforderte Menge Starter ab.
Das Anstellgut sichern: Behalte immer einen kleinen Rest (ca. 20 bis 50 g) im Glas zurück. Das ist das Anstellgut oder der Sauerteigstarter. Die Pflege (im Kühlschrank): Wenn Du nicht täglich backst, füttere das Anstellgut noch einmal (z. B. 50 g Mehl mit 50 g Wasser), lasse es 2 bis 3 Stunden anspringen und stelle es dann in den Kühlschrank. Dort „schläft“ es und muss nur noch zwei Mal pro Woche gefüttert werden.
