Spargel-Crêpes mit Lachs und Sauerrahm

Mathias Luiz
Mathias Luiz
Ausgabe 32
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Für 4 Personen
Kategorien: Fisch · Sommer

Spargel und Fisch

12 Stangen
weißer Spargel
12 Scheiben
Räucherlachs
100 g
Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Crêpes

250 ml
Milch
2
Eier
50 g
Mehl
1 Prise
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Öl

Schnittlauchsauce

60 g
Sauerrahm
2-3 EL
Milch
1 Bund
Schnittlauch
Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1

Für die Crêpes

Für die Crêpes Milch, Eier und Mehl mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durch ein feines Sieb passieren. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend aufrühren und in etwas Öl in einer beschichteten Pfanne 4 dünne Crêpes ausbacken. Die Crêpes erst einmal einfach kalt stellen.

2

Für den Spargel

Den Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1 Liter Wasser, Salz, Zucker und Butter mitkochen lassen. Schalen herausnehmen, Spargelstangen im Sud gar kochen. Oder ihr gart ihn im Ofen: Dafür Spargel schälen und nebeneinander in eine gebutterte, ofenfeste Porzellanform legen, mit Salz und etwas Zucker würzen und 100 Gramm geschmolzene Butter bzw. kleine Butterstückchen darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie die Form gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 90 Minuten garen.

3

Für die Schnittlauchsauce

Sauerrahm mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Milch glatt rühren. Etwas geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

4

Es darf angerichtet werden

Die abgekühlten Crêpes auslegen, dünn mit Crème fraîche bestreichen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Crêpes mit 3 Räucherlachsscheiben belegen. Dann oben und unten einschlagen und das ganze Paket mit 3 warmen Stangen Spargel einrollen.

Tipp

Ausnahmsweise passt hier auch mal ein Roséwein als Spargelbegleiter. Ob nun aus der Provence oder aus Baden, dürft Ihr entscheiden. Mathias Luiz sagt: „Hauptsache trocken!“

Über mich
Mathias Luiz

Mathias Luiz

Gemeinsam mit seiner Frau Melanie führt Mathias Luiz seit 2001 das Ambiente in Staufen. Nur 20 Plätze bietet das Restaurant, die Tische werden nur einmal belegt. Bevor er
sich selbstständig machte, arbeitete er im Tantris und bei Steinheuers Zur alten Post, beide haben zwei Sterne. Das Ambiente wurde 2021 mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
www.restaurant-ambiente.com

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