Wenn Spargel Saison hat: Ein Morgen auf dem Bohrerhof

Wenn im Markgräflerland Spargel Saison hat, beginnt die Arbeit auf dem Bohrerhof schon früh. Wir begleiten die Spargelernte und schauen hinter die Kulissen des weißen Goldes.

Text: Alexandra Monsch · Fotos: Dimitri Dell

Die meisten Menschen verbinden Spargel mit Sonntagsessen, Sauce Hollandaise, Pfannkuchen und Familienbesuch. Es gibt aber auch Menschen, für die bedeutet Spargel: um sechs Uhr auf dem Feld stehen. Die Bohrers sind solche Menschen. An einem Junimorgen, an dem die Sonne schon sehr genau weiß, was sie später vorhat, treffen wir Sebastian Bohrer, Betriebsleiter für Landwirtschaft, auf dem familieneigenen Hof. Und der lässt sich sehen! Das schicke Landhotel zu unserer Linken, das berühmte Restaurant mit Spezialitäten zu unserer Rechten. Der Hofladen lädt bereits zu einer Shopping-Tour für regionale Leckereien ein. „Heute wird’s warm“, stellt Sebastian fest und klingt dabei weder überrascht noch begeistert, sondern eher wie jemand, der weiß, dass Spargel sich von Wetterprognosen wenig beeindrucken lässt.

Ein paar Minuten später holpern wir schon über einen Feldweg des Markgräflerlands. Vor uns ziehen sich lange Erddämme durch die Landschaft, sauber aufgeworfen, ordentlich mit weißer Folie bedeckt. Dazwischen arbeiten Erntehelfer des Bohrerhofs gebückt und konzentriert in der Sonne – und deutlich schneller, als man es selbst jemals könnte. Uns wird schnell klar, dass Spargelstechen kein romantisches Landlust-Motiv für Instagram ist, sondern Präzisionsarbeit, für die man einen starken Rücken braucht!

Sebastian Bohrer baut neben Spargel auch Chicorée, Staudensellerie, Kürbis, Feldsalat und Zucchini an

Ein Ziehen und Stechen

Sebastian führt uns durch die Felder. „Viele denken ja, man zieht den Spargel einfach raus“, sagt er und lacht. Wir dürfen kurz selbst versuchen, eine Stange freizulegen. Nach drei Minuten merken wir aber: Man zieht hier gar nichts. Man gräbt vorsichtig, tastet sich heran, setzt das Stechmesser schräg an und trennt die Stange einige Zentimeter unter der Erde sauber ab. Aber bloß ohne Kollateralschäden, denn nebenan wächst ja schon die nächste. Das Loch wird, nachdem die strahlend weiße Spargelstange befreit wurde, wieder geschlossen, als wäre nichts gewesen.

Die gestochenen Stangen wandern in Körbe, werden auf eine einheitliche Länge geschnitten und kommen direkt in den Transporter. Die Frische entscheidet nämlich über alles: Geschmack, Biss und Aroma. Die Spargelsaison beginnt in Südbaden meist Mitte April und endet traditionell am 24. Juni. Danach ist erst einmal Schluss mit Ernte.

Nach dem Stechen wird der Spargel auf eine einheitliche Länge geschnitten, bevor er zu den Märkten und Verbrauchern in der Region transportiert wird

Weiß oder grün?

„Damit der Spargel seine schöne weiße Farbe behält, wird er mit einer Folie abgedeckt“, erklärt uns Sebastian. Die auf einer Seite schwarze und auf der anderen Seite weiße Folie auf den Dämmen fungiert wie eine Art Bettdecke und auch Klimaanlage. Ohne sie wäre weißer Spargel nämlich gar nicht weiß. Sobald eine Spargelstange Licht abbekommt, beginnt die Photosynthese. Chlorophyll bildet sich – und aus dem Weiß wird Grün, oder sogar ein violetter Schimmer. Genau deshalb wächst Bleichspargel unter der Erde und unter Folie: Er soll möglichst kein Licht abbekommen. „Grüner Spargel war auch einmal weiß“, sagt Sebastian. Erst wenn der Kopf durch die Erde stößt und Sonne an den Spargel kommt, färbt er sich grün. Am Bohrerhof wachsen sowohl Bleich- als auch Grünspargelsorten. Doch das Grundprinzip bleibt immer gleich: Über die Farbe entscheidet am Ende die Sonne.

Später zeigt uns Sebastian eine Fläche, die schon abgeerntet ist. Es gibt keine Folie und auch keine Dämme mehr, sondern hohe, filigrane grüne Pflanzen, die sich im Wind wiegen. Die Spargelpflanzen bilden kleine, unscheinbare Blüten. Und wenn man lauscht, hört man auch etwas: Summen. Überall. Honigbienen, Wildbienen, Sandbienen, die fleißig Pollen sammeln. Hier ist ganz schön was los. „Die Pflanzen betreiben jetzt Photosynthese und speichern Energie in ihren Wurzeln“, erzählt Sebastian. Aus dieser Energie wächst im nächsten Frühjahr der neue Spargel. Das jetzige Grün ist also die Grundlage für das nächste weiße Gold ...

Nach der Ernte wächst die Spargelpflanze und sammelt reichlich Energie für die nächste Spargelsaison

Vom Feld auf den Teller

Zurück auf dem Hof geht es an die praktischen Fragen. Wie kocht man eigentlich Spargel? Wir erfahren: Weißer Spargel wird vom Kopf abwärts geschält, besonders im unteren Drittel. Das holzige Ende wird um ein bis zwei Zentimeter gekürzt. Grüner Spargel ist unkomplizierter. Meist reicht es, das untere Drittel zu schälen oder nur die Enden zu entfernen. Frischen Spargel erkennt man übrigens nicht am Preis, sondern am Geräusch: Reibt man zwei Stangen aneinander und sie quietschen deutlich, ist er frisch.

Vom Feld im Markgräflerland geht es für den Spargel übrigens in die gesamte Region – und auch in den Hofladen und auf die Teller der Restaurantgäste der Bohrers. Und weil wir es uns nicht entgehen lassen konnten, die Ernte gleich zu probieren, liefern wir Euch auf den folgenden Seiten Inspiration für die Spargel-Saison – mit Rezepten für ein ganzes Menü ...