Rehrücken mit Petersilienwurzelpüree

Für den Rehrücken

Das Fleisch leicht salzen, in Öl anbraten. Auf einem Backgitter bei 160 Grad 5 bis 7 Minuten im Ofen garen. Danach 5 Minuten ruhen lassen. Butter in der Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch dazu und Rehrücken noch mal eine Minute nachbraten.

Für die Haxen

Die Haxen würzen und anbraten, Röstgemüse anschwitzen, Tomatenmark dazu, kurz mit anziehen, mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Gewürze, Wildfond zugeben und anderthalb Stunden köcheln lassen. Wenn die Haxen weich sind, aus dem Sud nehmen. Röstgemüse durchpassieren. Soße abschmecken und mit Butter und Stärke abbinden.

Für das Petersilienwurzelpüree

Petersilienwurzel würfeln, in Bu  er im Topf anschwitzen und weich dünsten. Kurz bevor die Petersilienwurzel weich ist, einen Schuss Sahne dazu, einkochen lassen, fein pürieren und abschmecken.

Für das Ofengemüse

Geschälte Petersilienwurzel der Länge nach vierteln, geschälten Kürbis in 1 cm dicke Balken schneiden. Das Gemüse mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Beim Kürbis noch zusätzlich etwas Paprika dazugeben. Ofen auf 180 Grad aufheizen. Kürbis für etwa 10 Minuten in den Ofen, die Petersilienwurzel für 15 Minuten.

Für das Quittenchutney

Quitten und Schaotten würfeln, Zucker karamellisieren und Quitten und Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Gewürze dazugeben und einkochen lassen.