Sechs Hände für ein Halleluja

Schau ’mer, dass wir was Schönes kochen!“ Matthias ,Matze‘ Schwer lacht und klatscht in die Hände. Die drei Köche Aline Wimmer-You, Daniel Frech und er kennen sich vom Gondelmenü am Feldberg und treffen sich für eine Küchenparty. Da der Schwarzwald bekanntlich weit ist, sieht man sich nicht so häufig. Darum ist die Freude umso größer in der Küche der Saiger Lounge. Hier auf 1000 Meter Höhe kommt der Schwarzwald zur Ruhe – mit Alpenblick. Wobei: Ruhe? Der Gasherd knistert, in der Pfanne brutzelt es, das Geschirr kleppert. „Kollegen“, ruft Matze in den Raum. Die Laune ist so glänzend wie die eingemachten Zwetschgen für den Nachtisch. Jeder der drei ist für einen Gang verantwortlich. Die Arbeit läuft wie am Schnürchen und es hat sogar noch Zeit fürs Fachsimpeln, zum Beispiel über Ofentemperaturen. „Matze, willst du mir …“, setzt Daniel an und schon steht Matze bereit. „Aline!“ Klar, Aline hilft auch mit. Die drei schaffen zusammen, als wären sie schon immer ein Team gewesen. Team Schwarzwald. Als dann Aline, Daniel und Matze bei Tisch sitzen, entspannt sich ein lockeres Tischgespräch. Aber halt, braucht’s zum Wild nicht einen Roten? Hauswirtin Ulrike Peter kann damit dienen. Und schon geht die Plauderei weiter …

Ihr alle folgt Euren Vätern. Hattet Ihr je die Wahl, „Ich mach’ den Job nicht“ zu sagen?
Daniel Frech: Nicht wirklich. Schwieriger war es aber, nach acht Jahren im Beruf und in der Weltgeschichte wieder zurückzukommen.
Aline Wimmer-You: Mein Vater hat uns immer die Wahl gelassen. Wenn er gemerkt hätte, das klappt nicht, hätte er verkauft. Lieber ein schönes Erbe, als den Laden an die Wand fahren.
Matthias Schwer: Die Entscheidung kam kurz vor der Lehre mit 13, 14 Jahren. Bei mir gab es zwei Möglichkeiten, Kochen oder die Schiedsrichterei im Fußball, da war ich relativ talentiert. Wenn ich gesagt hätte, ich will mich in einer Stadt selbstständig machen, hätten die Eltern gesagt, dann verkaufen wir eben.

Hat Euch der Beruf nicht abgeschreckt?
Matthias Schwer: Nein, Familie ist am schönsten, wenn ich selbstständig bin.

Warum?
Matthias Schwer: Rückblickend war es toll. Immer wenn du nach Hause gekommen bist, waren deine Eltern da. Natürlich hattest du nie diesen freien Sonntag, bei uns war das halt der Donnerstag. Nach der Schule haben wir immer irgendwelche Ausflügle gemacht, sind Wandern gegangen. Morgens, bevor der Schulbus kam, sind mein Papa und ich immer eine Viertelstunde vorher raus und haben gekickt.
Daniel Frech: Wenn du Teildienst arbeitest, hast du morgens Zeit für die Kids, weil du erst um neun Uhr anfängst. Und wenn sie um zwei heimkommen, ist das Mittagsgeschäft bald vorbei und du hast wieder zwei Stunden Zeit.
Matthias Schwer: … und dann essen alle miteinander! Leute, das ist ein toller Beruf, der macht Spaß!

Was habt Ihr vom Schwarzwald kulinarisch fürs Leben mitbekommen?
Daniel Frech: Dank der Lage sehr viel. Von der Hochrheinebene kommen frisches Gemüse, Spargel, Weine und vom Schwarzwald das Fleisch, das man auch noch nachhaltig kriegt, Wild zum Beispiel. Wir haben die komplette Bandbreite der Produkte und die traditionelle Geschichte, Schinken, Wurstspezialitäten, Käsereien. Das Gesamtpaket. Ich war eine Zeit lang im Norden, da gab es nichts außer Fisch. Und dann haben wir noch unsere Gasthaus-Tradition.
Aline Wimmer-You: Mir geht’s ähnlich wie dir, die Beziehung zur Heimat, zur Natur, die habe ich in anderen Teilen Deutschlands wenig gesehen. Es waren unsere Eltern, die die Naturparkwirte gegründet haben. Das Bewusstsein für die Heimat und die Natur war schon relativ früh vorhanden. „Ich nehme das, was ich vor der Haustür finde, ich nehme Wild und nicht unbedingt Hummer und ich mache das Bestmögliche aus regionalen Produkten.“
Matthias Schwer: Ja, die Gasthaustradition! Den klassischen Familienbetrieb wie bei uns gibt es noch in den Alpen, aber in Deutschland sonst nicht mehr. Diese Anhäufung von der Tradition des Gasthauses, das ist schon ein Ansporn, dass man es macht, aber halt moderner. Eine gute, normale Gastronomie, die haben wir schon im Schwarzwald.
Daniel Frech: In Berlin und sonst wo gibt es ja diese hippen Restaurants, die auf Regionalität machen …
Matthias Schwer: … aber bei uns ist das die DNA.

Gibt es Gerichte, die Euch kulinarisch besonders inspirieren?
Daniel Frech: Es gibt viele Gerichte, die inspirieren. Das ist natürlich die Saison, da freut man sich auf den Spargel, nach acht Wochen auf die Beeren, dann frische Pfifferlinge und im Herbst auf die Kürbisse. Das ist das Schöne hier, dass man die Saison leben kann. Klar hat man eigene Gerichte, die man gerne hat, und ich finde: Es geht nichts über geschmortes Fleisch.
Matthias Schwer: Das sagen viele Köche. Ich will kein Rumpsteak, ich will lieber was Geschmortes, Kalbsbäckchen zum Beispiel. Oder wie bei Aline die Rehbratwürstle mit Wirsing und Kartoffelstampf. Das weiß ich heut’ noch. Isch so! 
Aline Wimmer-You: Darum verstehen wir drei uns auch, weil wir drauf achten, dass wir die Produkte verarbeiten, wenn es sie auch gibt.

Was habt Ihr von Euren Eltern mitbekommen?
Daniel Frech: Vor 20, 30 Jahren sind viele Betriebe auf die Fertigschiene aufgesprungen. Das habe ich jetzt radikal geändert. Wir haben früh schon anders gekocht und machen unsere Suppen, Soßen und Brühen selber.
Aline Wimmer-You: Mein Vater hat mir immer gesagt: „Geh respektvoll mit den Produkten um, versuch so wenig wie möglich wegzuschmeißen!“ Wenn wir eine Karotte schälen, werden die Reste für den Gemüsefond aufgehoben, dank der Gemüseabfälle wachsen die Geranien vor dem Haus auf über 1000 Meter Höhe prächtig!
Matthias Schwer: Du musst aus allem noch ein bisschen was machen, das habe ich so mitbekommen. Das Convenience-Problem hatten wir nicht, das Einzige, was zugekauft wurde, war die Krokette. Du kannst durch Bevorratung selber viel regeln, ohne dass du Qualitätsverlust hast. Mein Vater sagte, dass das Kundenerschließen über die Küche geht und wie man mit den Gästen umgeht.

Warum seid Ihr fortgegangen? Zum Lernen?
Aline Wimmer-You: Die Welt sehen! Ich wollte reisen, darum hat es mich aufs Kreuzfahrtschiff verschlagen. Für mich war es eine Probe. Schaff’ ich es, sieben Tage am Stück zu arbeiten, immer 12 bis 14 Stunden? Wenn ja, dann kann ich mich auch selbstständig machen.
Matthias Schwer: Bei mir war es der berufliche Ansporn. Ich war nie richtig weit weg, war nur im deutschsprachigen Raum. Bei einem Betrieb stand immer eine Frage im Raum: Kann ich mich hier als Koch weiterentwickeln? Wie viel Geld du verdienst oder wie du arbeitest, war egal. Es ging darum, sich fachlich weiterbilden zu können. Das war mein Anspruch.
Daniel Frech: Bei mir war’s wie bei Aline. Ich wollte die Möglichkeiten nutzen, die mir mein Beruf bietet. Es gibt keine Branche, wo es so einfach ist, Jobs zu finden. Kleines Beispiel: Als ich nach Kanada bin, hatte ich keinen Job. Nur ein Visum. Nach der Ankunft am Flughafen bin ich für eine Stunde in mich gekehrt und habe gedacht: „Was gibt es denn Schöneres? Ich weiß, ich kann überall schaffen, hab ein Jahr Zeit, habe ein Visum, kann machen, was ich will. Du bist der deutsche Koch, du bist so flexibel.“
Matthias Schwer: Wenn die hören: deutscher Koch – dann kannst du überall anfangen.

Was habt Ihr wieder mit heimgebracht?
Aline Wimmer-You: Küchentechnisch habe ich wenig mitgebracht, ich bin ja gelernte Hotelfachfrau und habe Kochen erst daheim gelernt. Im Hotel habe ich die Abläufe standardisiert, digitalisiert. So wie es in großen Hotels ist, haben wir die Abläufe ins Kleine übertragen, damit sie leichter werden. In der Küche kommen die Inspirationen von meinem Mann, der Koreaner ist.
Matthias Schwer: Dass man die schweren Gerichte, die wir hier haben, doch einen Tick leichter und moderner macht. Es gibt Klassiker, die müssen so sein, aber es geht auch moderner und witziger, wie beispielsweise bei unserem Schinken- Espuma. Letztendlich geht es darum, nicht auf sich zu schauen, sondern über den Tellerrand hinaus. Weltoffen sein!
Daniel Frech: Das ist ja das Gastro-Thema schlechthin, viel sehen und dass man von jeder Stelle was mitnimmt und in sein Repertoire einbaut. Das macht es auch interessant. Aber nicht nur das Kulinarische, sondern auch das Menschliche hat inspiriert. Wie geht man mit Angestellten um? Wie funktionieren die Teams in anderen Betrieben? Da hat man in den letzten 20 Jahren in der Gastronomie einen unglaublichen Wandel mitgemacht. Zum Glück. Der raue Umgangston in der Küche ist vorbei. Auch Arbeitszeitregeln wurden eingeführt.
Matthias Schwer: Die Betriebsrealität mit Arbeitszeitregeln war in Baden-Württemberg schon vorher da. Das bürokratische Monster Zeiterfassung wäre nicht notwendig gewesen.

Habt Ihr Pläne?
Daniel Frech: In der Gruppe wäre es schön, wenn wir noch mehr zusammen machen, andere Events und so.
Aline Wimmer-You: Wenn das mit dem Gondelmenü nicht mehr klappt, dass wir was anderes aufziehen. Auf jeden Fall in Kontakt mit den anderen bleiben.
Matthias Schwer: Ja, Events, wie das Essen im Feldbergturm in der zehnten Etage. Das war top organisiert!
Daniel Frech: Muss ja nicht immer ein Event sein, wenn mal privat was ist oder ein Treffen einfach so. Austausch. Wir sind alles inhabergeführte Betriebe. Grundsätzlich hat man da schon mehr miteinander als gegeneinander.