Was habt Ihr vom Schwarzwald kulinarisch fürs Leben mitbekommen?
Daniel Frech: Dank der Lage sehr viel. Von der Hochrheinebene kommen frisches Gemüse, Spargel, Weine und vom Schwarzwald das Fleisch, das man auch noch nachhaltig kriegt, Wild zum Beispiel. Wir haben die komplette Bandbreite der Produkte und die traditionelle Geschichte, Schinken, Wurstspezialitäten, Käsereien. Das Gesamtpaket. Ich war eine Zeit lang im Norden, da gab es nichts außer Fisch. Und dann haben wir noch unsere Gasthaus-Tradition.
Aline Wimmer-You: Mir geht’s ähnlich wie dir, die Beziehung zur Heimat, zur Natur, die habe ich in anderen Teilen Deutschlands wenig gesehen. Es waren unsere Eltern, die die Naturparkwirte gegründet haben. Das Bewusstsein für die Heimat und die Natur war schon relativ früh vorhanden. „Ich nehme das, was ich vor der Haustür finde, ich nehme Wild und nicht unbedingt Hummer und ich mache das Bestmögliche aus regionalen Produkten.“
Matthias Schwer: Ja, die Gasthaustradition! Den klassischen Familienbetrieb wie bei uns gibt es noch in den Alpen, aber in Deutschland sonst nicht mehr. Diese Anhäufung von der Tradition des Gasthauses, das ist schon ein Ansporn, dass man es macht, aber halt moderner. Eine gute, normale Gastronomie, die haben wir schon im Schwarzwald.
Daniel Frech: In Berlin und sonst wo gibt es ja diese hippen Restaurants, die auf Regionalität machen …
Matthias Schwer: … aber bei uns ist das die DNA.
Gibt es Gerichte, die Euch kulinarisch besonders inspirieren?
Daniel Frech: Es gibt viele Gerichte, die inspirieren. Das ist natürlich die Saison, da freut man sich auf den Spargel, nach acht Wochen auf die Beeren, dann frische Pfifferlinge und im Herbst auf die Kürbisse. Das ist das Schöne hier, dass man die Saison leben kann. Klar hat man eigene Gerichte, die man gerne hat, und ich finde: Es geht nichts über geschmortes Fleisch.
Matthias Schwer: Das sagen viele Köche. Ich will kein Rumpsteak, ich will lieber was Geschmortes, Kalbsbäckchen zum Beispiel. Oder wie bei Aline die Rehbratwürstle mit Wirsing und Kartoffelstampf. Das weiß ich heut’ noch. Isch so!
Aline Wimmer-You: Darum verstehen wir drei uns auch, weil wir drauf achten, dass wir die Produkte verarbeiten, wenn es sie auch gibt.
Was habt Ihr von Euren Eltern mitbekommen?
Daniel Frech: Vor 20, 30 Jahren sind viele Betriebe auf die Fertigschiene aufgesprungen. Das habe ich jetzt radikal geändert. Wir haben früh schon anders gekocht und machen unsere Suppen, Soßen und Brühen selber.
Aline Wimmer-You: Mein Vater hat mir immer gesagt: „Geh respektvoll mit den Produkten um, versuch so wenig wie möglich wegzuschmeißen!“ Wenn wir eine Karotte schälen, werden die Reste für den Gemüsefond aufgehoben, dank der Gemüseabfälle wachsen die Geranien vor dem Haus auf über 1000 Meter Höhe prächtig!
Matthias Schwer: Du musst aus allem noch ein bisschen was machen, das habe ich so mitbekommen. Das Convenience-Problem hatten wir nicht, das Einzige, was zugekauft wurde, war die Krokette. Du kannst durch Bevorratung selber viel regeln, ohne dass du Qualitätsverlust hast. Mein Vater sagte, dass das Kundenerschließen über die Küche geht und wie man mit den Gästen umgeht.