Weißes Schokoladenparfait

mit Steinobst und Pistazie
Aline Wimmer-You
Aline Wimmer-You
12.11.2021
Rezept ausdrucken
Weißes Schokoladenparfait
Für 4 Personen
Kategorien: Winter · Süß

Weißes Parfait

2
Eigelb
80 g
Zucker
200 ml
Sahne
80 g
Weiße Schokolade
2 Blatt
Gelatine

Marzipanhippe

45 g
Zucker
13 g
Marzipanrohmasse
1
Ei
40 g
Mehl, gesiebt
15 ml
Sahne
1 Msp.
Salz
1 Msp.
Zimt

Portwein-Zwetschgen

8
Zwetschgen
100 g
Zucker
300 ml
Portwein
300 ml
Johannisbeersaft
15 g
Mondamin
Nelke, Sternanis, Zimt, etwas Vanille

Mirabellensorbet

400 g
Mirabellen
150 g
Puderzucker
200 ml
Orangensaft
100 ml
Wasser
30 g
Glukosesirup
Mark einer Vanilleschote

Pistazienkrokant

200 g
Pistazien
150 g
Puderzucker

Zubereitung:

1

Für das weiße Parfait

Eigelb, Zucker und einen Schuss Sahne in einer Schüssel auf dem Wasserbad so lange schlagen, bis eine schöne Masse entsteht. Gelatine hinzugeben, auflösen lassen. Schokolade schmelzen und zur Eimasse geben, abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Eimasse heben. Masse in eine gefettete Stürzform geben. 90 Minuten frieren, dann stürzen und kalt stellen.

2

Für die Marzipanhippe

Alle Zutaten mit einem Rührgerät zu einer schönen Masse (keine Klumpen, kein Schaum) verrühren und 60 Minuten kühl stellen. Sahne unterrühren, Masse als Kreise auf einem Backpapier aufstreichen und bei 190 Grad goldbraun backen.

3

Für die Portwein-Zwetschgen

Zucker karamellisieren, mit Portwein und Saft ablöschen, reduzieren und abschmecken. Entsteinte Zwetschgen dazugeben und einkochen, mit Mondamin abbinden, ziehen lassen, bis die Zwetschgen weich sind. Abkühlen lassen.

4

Für das Mirabellensorbet

Entsteinte Mirabellen mit den Zutaten einmal aufkochen, pürieren und abkühlen lassen. In der Eismaschine einfrieren. Wenn Ihr die nicht habt: Sorbet ins und ab und zu umrühren.

5

Für das Pistazienkrokant

Pistazien in einer Pfanne rösten, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.

6

Für das Anrichten

Das Mousse in die Tellermitte platzieren, drumherum die Zwetschgen, zwischen die Zwetschgen das Pistazienkrokant. Eine Nocke Sorbet aufs Mousse setzen. Ein paar Löffel vom Zwetschgenfond an die Mousse geben. Mit einem Minzblatt und der Marzipanhippe garnieren.

Über mich
Aline Wimmer-You

Aline Wimmer-You

Aline Wimmer-You (Jg. 1987) hat im damaligen Vier- Sterne-Parkhotel Egerner Höfe am Tegernsee Hotelfachfrau gelernt und fuhr danach als Maitre d’Assistant zur See. Seit 2013 arbeitet sie wieder im elterlichen Betrieb Adler in Feldberg-Bärental, den sie mit ihrem Mann leitet. Ihr Küchenwissen hat sie von der Mutter (Köchin) und dem Vater (Küchenmeister).