Pulled Lamb Burger

Ringsheimer BBQ-Soße | Avocadomousse

Für 4 Personen
Kategorien: Fleisch · Deftig
(noch nicht bewertet)

BBQ-Soße

3 Scheiben
Frühstücksspeck
1
Zwiebel, gewürfelt
3
Knoblauchzehen, gewürfelt
100 g
Rohrzucker
50 g
Honig
Saft von zwei Zitronen
200 ml
Apfelessig
2 TL
Ketschup
3 TL
Senf
2 TL
Worcestershiresoße
Salz

Fleisch

2 kg
Lammkeule
1/2
Sellerieknolle, gewürfelt
1
Möhre, grob zerkleinert
1
Zwiebel, grob zerkleinert
2
Knoblauchzehen, fein gehackt
200 g
Ingwer, fein geschnitten
200 ml
Dark-Mushroom-Sojasoße
750 ml
Portwein
Salz

Krautsalat

1
Weißkohl, in Streifen geschnitten
150 ml
Würzessig
50 ml
Rapsöl
10 g
Salz
10 g
Zucker
1
Scheibe Serrano-Schinken, getrocknet in Streifen

Avocadomousse

2
reife Avocados
1 EL
Joghurt
Saft von ½ Limette

Burgerbrötchen

175 g
Maismehl
100 g
Maisgrieß
75 g
Weizenmehl
4 TL
Backpulver
1/2 TL
Salz
50 g
Zucker
5 EL
Butter, zerlassen
1
Ei, Größe L
300 ml
Buttermilch

Garnitur

Kartoffel & Rote-Bete-Chips
Rauch-Puffreis
Sesam

Zubereitung:

1

Krautsalat

Weißkohl mit Salz, Zucker, Öl und Essig vermengen und 24 Stunden marinieren. Serrano-Schinken kurz vor dem Anrichten dazugeben.

2

BBQ-Soße

Für die BBQ-Soße den Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Zwiebeln im verbliebenen Fett in der Pfanne goldbraun braten. Den Speck in kleine Stücke zerteilen, zusammen mit allen restlichen Zutaten für die Soße in die Pfanne geben, langsam bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen und mit wenig Salz abschmecken.

3

Fleisch

Die Lammkeule würzen, anbraten und aus dem Bräter nehmen. Röstgemüse und Ingwer anrösten, mit Sojasoße ablöschen, einreduzieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Keule „back to the roots“ und so lange schmoren, bis sie von der Gabel rutscht. Mit den Fingern fein zerfetzen, mit Salz und BBQ-Soße anmachen.

4

Avocadomousse

Für das Mousse Avocados sehr fein würfeln, in einer Schüssel mit Joghurt und Limettensaft vermengen, mit dem Schneebesen glattrühren und mit Salz abschmecken.

5

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Maismehl in eine Schüssel geben. Maisgrieß, Weizenmehl, Backpulver, Salz, Zucker hinzufügen und mischen. Zerlassene Butter, Buttermilch und Ei in einer weiteren Schüssel verrühren. Die Flüssigkeit langsam unter das Mehl heben und zu einem glatten Teig verkneten. Kleine Brötchen formen und circa 15 bis 20 Minuten hellbraun backen.

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Über mich
Mike Germershausen

Mike Germershausen

Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.

Titel Heimat 1 172

Aus #heimat Ortenau Ausgabe 6 (1/2017)

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