Zwiebelberda: Schwäbischer Zwiebelkuchen aus Walddorf

Wie vergoldet man sich den September? Mit Zwiebelkuchen. Wir haben im Nördlichen Schwarzwald ein Geheimrezept entdeckt, das mit viel Liebe durch den Magen geht: Zwiebelberda!

Text: Pascal Cames · Fotos: Dimitri Dell

Schwäbischer Zwiebelkuchen: Was ist ein Zwiebelberda?

Kennen Sie Berda? Wer Glück hat, trifft zur Erntezeit im schwäbischen Teil des Schwarzwaldes auf Zwiebelberda, Apfelberda, Birnenberda und Zwetschgenberda. Wer jetzt meint, das wären alles alte Mütterchen mit einem besonderen Gespür für Obst und Gemüse, der irrt sich. Es heißt auch gar nicht die Berda, sondern der Berda! Zwiebelberda ist eine lokale Spezialität, die es so nur noch in einer Handvoll Dörfern gibt. Eines davon ist Walddorf, das zur Stadt Altensteig im Nördlichen Schwarzwald gehört. Fragen wir einmal bei Barbara Skott vom örtlichen Backhaus nach, was es damit auf sich hat ...

Barbara, die hier von allen nur Babsi gerufen wird, hat sogleich eine Erklärung parat, unter der sich jeder etwas vorstellen kann: „Zwiebelberda ist ein Mittelding aus Kuchen und Flammkuchen.“ Ein Zwiebelkuchen ist hoch und mächtig, ein Flammkuchen eine flache Flunder von Teig, der Berda ist ein bisschen höher. Bevor Babsi noch weiter dozieren kann, muss sie schon wieder losrennen. „Babsi, wo bisch?“ Wie so oft, steht oder steckt sie in der Backküche, wie hier das Backhaus am Ortsteingang von Walddorf genannt wird, das von den Leuten aus dem Ort benutzt werden darf. Außer Barbara und ihren Freundinnen sind das noch ein paar andere mit Freude am Backen. Das kleine Haus mit dem Steinfundament und dem draufgesetzten Fachwerk hat schon ein paar Jährchen auf dem Buckel. Aber wie viele? Babsi und ihre Mitstreiterinnen rätseln. Keiner weiß was Genaues. Walddorf ist schon über 900 Jahre alt, sagt eine der Frauen. Wie alt ist dann das Backhäuschen? 100 Jahre? Bestimmt! Sie einigen sich auf 250 Jahre. Gegenüber steht auf jeden Fall das älteste Schulhaus Baden-Württembergs, in dem seit 1895 gelehrt und gelernt wird.

Zwiebelkuchen wie früher: Für den Berda muss es brennen

Aber zurück in die Backküche, wo der Edmund (74), früher ein Metzger, den Bäcker macht. Zwar gibt es auch hier schon Elektroöfen, aber zur Feier des Tages wird so gebacken wie früher, als die Mama noch unter der Woche den Leiterwagen mit Kuchen- und Brotteig zum Bäcker zog. Edmund weiß, was gut brennt und Hitze macht. Reisig. Darum hat er altes Apfel- und Birnenreisig gesammelt und in Bündel gebunden. Enorm viel davon hat er in dem angebauten Schuppen gesammelt, und das holt er jetzt. Der Ofen brennt. Es wird heißer. Heiß genug?

„Wenn das Reisig richtig in Flammen steht …“, meint Edmund. Geschickt zieht er an ein paar Stäben, die im verrußten Mauerwerk verankert sind. Mit den Stäben öffnet und schließt er Ventile. Die Kunst ist, dass die Hitze drinbleibt, aber der Rauch abzieht und sich nicht im Ofen sammelt. Jetzt holt er eine Art Besen, frische Tannenzweige, die zu einem Hudl gebunden sind. Damit wischt er den Ofenboden blitzblank. Glut und Asche könnten theoretisch auch auf der Seite liegen, aber Edmund mag es so haben. Wichtig ist nur so viel: Die Hitze ist da. Und sie bleibt auch noch ein Weilchen. Zudem geben die Tannenzweige Aroma ab.

Drei Frauen mit Schürzen bereiten einen Zwiebelkuchen zu.

Doris, Sigrid und Babsi (von links) sind ein eingespieltes Team.

Drei Zwiebelkuchen werden mit Speck belegt.

Zwiebelberda: Zwiebelkuchen mit Speck und Schmand

Blick in die arg kleine Küche, die dafür einen großen Tisch hat. Babsi hat schon Rauchspeck und Zwiebeln vorbereitet. Damit die kein Bauchgrimmen machen, wurden sie für die Berden (man sagt nicht Berdas) vorab schon in Schweineschmalz glasig angedünstet. So manch sensibler Magen kapituliert nämlich bei rohen Zwiebeln, wie sie im Badischen gebräuchlich sind. Die Teige sind auch schon längst fertig und werden jetzt von den drei Damen im Nullkommanichts mit ihren Wellhölzern ausgerollt. Gäbe es Teigausrollen als Disziplin bei den Olympischen Spielen, bekämen Babsi, Doris und Sigrid Gold. Jetzt, wo die Berden gemacht sind, geht es auch dank Edmund mit dem Ofenschieber Schlag auf Schlag. Kaum sind die Berden drin, sind sie wieder draußen. Die nächsten! Die nächsten! Da sie warm doch am besten schmecken, wird schon zu Tisch gerufen.

Zwiebelkuchen-Tradition im Schwarzwald: Darauf einen Schnaps!

Doris’ Sohn Dominik kommt herein. Er ist der Ortsvorsteher, sein Büro ist ein Stockwerk über der Backküche. Dominik setzt sich, Babsis Mann kommt hereingeschneit, die Söhne, sie setzen sich auch. So langsam wird’s eng hier, aber für süße Berden ist noch Platz im Bauch. Hurra, Apfelberda!

So geht es jetzt von Berda zu Berda. Jemand schenkt Schnaps ein. „Ist schon eine Schnapsgegend“, sagt Babsi und nickt. Wir sind immerhin im Schwarzwald! Prost. Alle (bis auf die Kinder) trinken einen. Noch ein Stück Zwiebelberda? Gerne! Die Mischung aus wunderbar deftig dank Rauchfleisch, charmant zwieblig und Schmand ist einfach unschlagbar. Die Leute in Walddorf wissen es, denn sie hauen bei Dorffesten wie die Weltmeister rein. Ein paar hundert Berden gehen beim Feuerwehrfest für den guten Zweck weg! Aber jetzt ist das Geheimnis gelüftet. 900 Jahre war es in Walddorf. Jetzt kennt den Berda jeder.

Ein süßer Apfelkuchen wird mit Äpfeln belegt.

Futter für Feste

Zwiebelberda ist eine wenig bekannte Zwiebelkuchenvariante aus dem Nördlichen Schwarzwald, wo es ihn nur in einigen Ortschaften gibt. Dort macht er auf Festen dem Leberkäs vom Grill harte Konkurrenz.

Echten Zwiebelberda backen der Liederkranz und weitere Vereine am Sonntag, 11. Oktober 2026, von 10–18 Uhr auf dem Apfelfest Altensteig-Walddorf.