Heimatküche 2: Regionale Forellenzucht im Schwarzwald

Im September erscheint unser neues Next-Generation-Kochbuch Heimatküche 2. Wir liefern vorab einen kleinen Einblick – und ein
paar leckere Rezepte mit Fisch aus der Region gleich mit dazu …

Text: Alexandra Monsch · Fotos: Jigal Fichtner Fotos: Dimitri Dell

Beste Zutaten gibt es direkt vor der Haustür

Wer frühmorgens an einem der Bäche und Flüsse im Schwarzwald steht, hört vor allem eines: Wasser. Es rauscht über Steine, verschwindet zwischen Wurzeln und sammelt sich in kleinen Gumpen. Kalt, klar und ziemlich eigensinnig prägt es diese Landschaft seit Jahrhunderten. Und davon leben nicht nur Wälder und Wiesen, sondern auch die Menschen – und natürlich ihre Küche.

Fisch gehört im Schwarzwald seit jeher dazu wie der Schinken aufs Vesperbrett. Forellen und Saiblinge ziehen in klaren Quellbächen und Teichen ihre Bahnen. Auf vielen Speisekarten haben sie ihren festen Platz – und kommen längst nicht mehr nur als Filet oder Müllerin daher, sondern auch schon mal als Ceviche oder Sushi. Nicht, weil Regionalität gerade besonders schick ist. Sondern weil es hier schon immer so war: Man nimmt, was einem die Landschaft schenkt – und macht ebs Guedes draus.

Genau das verbindet auch die neun Köche der Hochschwarzwälder Next Generation. Sie kochen modern, neugierig und mit eigenem Twist, wissen aber ziemlich genau, wo ihre Wurzeln sind. Viele der neun Köchinnen und Köche sind in Familienbetrieben groß geworden und haben früh gelernt, dass Schwarzwälder Gastfreundschaft nicht erst mit dem ersten Gang beginnt – sondern oft schon an der Tür, in der Küche oder beim kurzen Schwätzle zwischendurch. Andere sind eher über Umwege in den Küchen des Hochschwarzwalds gelandet. Aber alle eint die Überzeugung, dass gute Zutaten nicht erst einmal um die halbe Welt gondeln müssen, bevor sie auf dem Teller landen. Das Gute liegt hier schließlich oft näher, als man denkt. Man muss nur wissen, bei wem man klingelt.

Heimatküche 2 – ab September erhältlich

Aus dieser Einstellung entstand vor einigen Jahren das Kochbuch Heimatküche – ein gemeinsames Projekt der Hochschwarzwald Tourismus GmbH und unseres Tietge-Verlags. Gedacht war es nicht nur als klassische Rezeptsammlung, sondern auch als Einladung, eine Region über ihre Menschen kennenzulernen. Neben kreativen Gerichten und feinen Küchenideen erzählen die Köche Anekdoten aus ihrem Leben, von ihren Betrieben und davon, warum sie geblieben oder auch zurückgekehrt sind. Sie nehmen die Leser mit an Orte, die man als Gast oft gar nicht sieht: in ihre Hotelküchen, auf Höfe, an Fischteiche und überall dorthin, wo morgens die Zutaten entstehen, die wenige Stunden später auf den Tellern liegen. Dass das Buch den dritten Platz beim Deutschen Kochbuchpreis belegt hat, war natürlich eine schöne Bestätigung. Vor allem aber hat es gezeigt, wie groß die Lust auf ehrliche Geschichten aus dem Schwarzwald ist.

Mit Heimatküche 2, das im September erscheint, wird die Geschichte nun weitererzählt. Natürlich warten wieder viele neue Rezepte der jungen Köche darauf, nachgekocht zu werden. Mindestens genauso spannend sind aber die Begegnungen hinter den Gerichten. Jede Köchin und jeder Koch hat diesmal einen ihrer Lieferanten besucht – Menschen, die oft seit Jahrzehnten mit viel Hingabe Fisch züchten, Käse reifen lassen, Gemüse anbauen, Tiere groß ziehen oder Brände veredeln. Es entstanden Gespräche über Geduld und Qualität, über Verantwortung und darüber, warum manches eben seine Zeit braucht. Viele arbeiten bereits seit Jahren zusammen, manche seit Generationen. Kurz gesagt: Hier kennt man sich. Und wenn nicht, kennt garantiert jemand jemanden.

Aber genug der Vorrede und wieder zurück zum Fisch: Bevor das Buch erscheint, wollen wir Euch einen kleinen Sneak-Peek natürlich nicht vorenthalten. Und weil die besten Geschichten aus eigener Erfahrung sowieso am Tisch entstehen, gibt es hier schon mal eine Auswahl kreativer Rezepte – kreiert von unseren Köchinnen und Köchen der Next Generation und bald im neuen Buch Heimatküche 2 ...

Koch Manuel Schwörer und Forellenzüchter Herbert Kaiser.

Die Next Generation: Neun Köche mit einer Mission – die Kulinarik im Hochschwarzwald weiterdenken und stetig neue Rezepte entwickeln!

Heimatküche geht in die zweite Runde

Das neue Buch der neun Köche der Next Generation aus dem Hochschwarzwald vereint traditionelle Gerichte und Zutaten von Erzeugern aus der Region mit Twists aus aller Welt. Es dreht sich nicht nur um tolle Rezepte, sondern auch um die, von denen die Zutaten stammen: Köche treffen Erzeuger. Manuel Schwörer vom Hotel Schwörer etwa besucht Forellenzüchter Herbert Kaiser.

Heimatküche 2 erscheint am 19. September. Jetzt vorbestellen!