Saibling mit Zwiebel-Crunch, Apfel und Senfeis

Saibling filetieren und entgräten. Zucker, Pökel- und normales Salz mit dem Zitronenabrieb und den Kaffeebohnen vermischen. Den Fisch in eine längliche Form geben, mit der Beize rundum bedecken und vier Stunden ziehen lassen.

Für den Zwiebel-Crunch das Crisp de Patata in Fett ausbacken. Die fein gewürfelten Zwiebeln in Mehl wenden und in Öl ausbacken. Zum Entfetten auf ein Küchenpapier legen und beiseitestellen. Abschließend das Crisp mit den Zwiebeln salzen, pfeffern und einmal ganz kurz im Mixer durchschlagen, sodass ein gleichmäßiger Crunch entsteht.

Für das Apfelgel 500 ml Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar, eine Messerspitze Xanthan und Carrageen – das sind Verdickungs- und Geliermittel – zugeben, mit Zucker abschmecken, glatt mixen und kalt stellen. Durch die Kälte entsteht mit der Zeit eine Glibbermasse. Die restlichen 500 ml Apfelsaft mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Anis abschmecken und kalt mit Xanthan abbinden, sodass eine zähflüssige Masse entsteht.

Das Senfeis: Sahne, Milch, Essig und Senf aufkochen und beiseitestellen. Eigelb und Zucker verrühren. Die Sahne-Milch-Masse draufgeben, Glucose dazu und das Ganze dann zur Rose abziehen – also die Creme in einem Wasserbad allmählich eindicken lassen. Mit einem Kochlöffel in die Masse eintauchen und ihn mit dem Rücken nach oben halten. Auf den Film pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, ist die Eicreme fertig und kann in die Eismaschine.