Saibling mit Zwiebel-Crunch, Apfel und Senfeis

Mario Aliberti
Mario Aliberti
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Für 4 Personen
Kategorien: Fisch

Saibling & Beize

1
Saibling
50 g
brauner Zucker
100 g
weißer Zucker
100 g
Pökelsalz
100 g
Salz
2
Zitronen, Abrieb
2 EL
Kaffeebohnen

Zum Anrichten

1 EL
grüner Kaviar (Flyfish)
1 EL
roter Kaviar (Forelle)
1 EL
schwarzer Kaviar

Zwiebel-Crunch

2
Zwiebeln, fein gewürfelt
4 EL
Mehl
4 EL
Crisp de Patata
Öl zum Ausbacken

Apfelgel & Apfelsud

1000 ml
Apfelsaft
1 g
Agar-Agar
2 Msp.
Xanthan
4 g
Carrageen (Geliermittel, z. B. von Kappa)
50 ml
Zitronensaft
1
Anis, gemahlen
Salz, Pfeffer

Senfeis

400 ml
Sahne
400 ml
Milch
80 g
Glucose
80 g
Zucker
6
Eigelb
2 EL
Estragon-Essig
4 EL
grober Dijon-Senf

Zubereitung:

1

Saibling filetieren und entgräten. Zucker, Pökel- und normales Salz mit dem Zitronenabrieb und den Kaffeebohnen vermischen. Den Fisch in eine längliche Form geben, mit der Beize rundum bedecken und vier Stunden ziehen lassen.

2

Für den Zwiebel-Crunch das Crisp de Patata in Fett ausbacken. Die fein gewürfelten Zwiebeln in Mehl wenden und in Öl ausbacken. Zum Entfetten auf ein Küchenpapier legen und beiseitestellen. Abschließend das Crisp mit den Zwiebeln salzen, pfeffern und einmal ganz kurz im Mixer durchschlagen, sodass ein gleichmäßiger Crunch entsteht.

3

Für das Apfelgel 500 ml Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar, eine Messerspitze Xanthan und Carrageen – das sind Verdickungs- und Geliermittel – zugeben, mit Zucker abschmecken, glatt mixen und kalt stellen. Durch die Kälte entsteht mit der Zeit eine Glibbermasse. Die restlichen 500 ml Apfelsaft mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Anis abschmecken und kalt mit Xanthan abbinden, sodass eine zähflüssige Masse entsteht.

4

Das Senfeis: Sahne, Milch, Essig und Senf aufkochen und beiseitestellen. Eigelb und Zucker verrühren. Die Sahne-Milch-Masse draufgeben, Glucose dazu und das Ganze dann zur Rose abziehen – also die Creme in einem Wasserbad allmählich eindicken lassen. Mit einem Kochlöffel in die Masse eintauchen und ihn mit dem Rücken nach oben halten. Auf den Film pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, ist die Eicreme fertig und kann in die Eismaschine.

Anrichten

Den Saibling aus der Beize nehmen, vorsichtig säubern und auf einem Teller mit dem Brenner kurz anrösten. Mit einem Löffel Eisnocken ausstechen. Apfelgel, -sud, und Zwiebel-Crunch drumherum platzieren. Zum weiteren Garnieren passen Blüten und Kaviar.

Über mich
Mario Aliberti

Mario Aliberti

Mario Alberti wusste schon früh, dass er Koch werden wollte. Zum einen inspirierte ihn die Kochleidenschaft seiner Mutter, zum anderen lernte er durch seinen Vater – selbst ein Koch – was es bedeutet, einen gastronomischen Betrieb zu führen. Spätestens nach einem Schulpraktikum war für ihn klar: Er wird Koch – und sonst nichts. Heute hat der gebürtige Würzburger mit italienischen Wurzeln seine Wahlheimat in Karlsruhe gefunden. Er leitet seit 2020 als Küchenchef das Team des Restaurants Ivy im Boutiquehotel 133. Frühere Stationen waren unter anderem die Speise- und Weingalerie Aurum in Karlsruhe und das Restaurant #heimat im Badischen Hof in Bühl.

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