Für unsere süßsaure Beilage die Pilze in Streifen schneiden. Die Quitten schälen, würfeln und mit den Pilzen in ein Weckglas geben. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen lassen und direkt damit das Glas auffüllen. Einen Tag ziehen lassen.

Die Cashewkerne in einer Pfanne mit etwas Salz und Zucker kräftig anrösten und abkühlen lassen. Wenn die Masse Zimmertemperatur hat,im Thermomix binnen 10 Sekunden auf Stufe 8 zu einem Crunch mixen.

Einen Topf gesalzenes Wasser für den Sellerie aufsetzen. Zitronenabrieb hinein und aufkochen lassen. Das gewürfelte Gemüse dazugeben und weich garen. Das Wasser abgießen und das Gemüse mit der Sahne und der Butter glatt mixen.

Den Frischlingsrücken auslösen und parieren, dann eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten rosa anbraten. Eine Kerntemperatur von 62 Grad ist ideal. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Alufolie packen und noch fünf Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten Pilze und Quitte aus dem Sud abgießen und abtropfen lassen. Das Fleisch aufschneiden. Das Püree klecksweise dazugeben. Quittenwürfel und Pilze daneben platzieren. Wer mag, kann für ein Sößchen mit etwas Wildfond, Rotwein und Stärke noch die Röststoffe aus der Pfanne herauskochen. Mit Affilla-Kresse und ein wenig Jus oder Bratensauce garnieren.

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Tipp

Ganz einfach bringt man den Frischlingsrücken vakuumiert mit einem Sous-Vide-Becken auf die richtige Temperatur – und brät ihn dann nur noch kurz von beiden Seiten an.

Über mich

Mario Aliberti

Mario Alberti wusste schon früh, dass er Koch werden wollte. Zum einen inspirierte ihn die Kochleidenschaft seiner Mutter, zum anderen lernte er durch seinen Vater – selbst ein Koch – was es bedeutet, einen gastronomischen Betrieb zu führen. Spätestens nach einem Schulpraktikum war für ihn klar: Er wird Koch – und sonst nichts. Heute hat der gebürtige Würzburger mit italienischen Wurzeln seine Wahlheimat in Karlsruhe gefunden. Er leitet seit 2020 als Küchenchef das Team des Restaurants Ivy im Boutiquehotel 133. Frühere Stationen waren unter anderem die Speise- und Weingalerie Aurum in Karlsruhe und das Restaurant #heimat im Badischen Hof in Bühl.