#heimat Magazin-Archiv
Fichten-Granité mit Boar-Gin-Sorbet und Zitrone
Fichten-Granité
Boar-Gin-Sorbet
Zitronen-Savarin
Mandel-Crunch
Mandarinen-Gel
Zubereitung:
Für das Fichten-Granit das Wasser mit dem Läuterzucker kurz aufkochen lassen. Die Sprossen gründlich waschen, dazugeben und wie bei einem Teeaufguss ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, Zitronenabrieb dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. In vier runde Förmchen gießen und 24 Stunden gefrieren lassen.
Für das Mandarinengel den Saft mit der pflanzlichen Gelatine (Agar-Agar und Xanthan) aufkochen. Nach einer Minute die heiße Flüssigkeit auf ein Blech geben und abkühlen lassen. Anschließend im Mixer mit ein wenig Wasser glatt rühren und in eine Spritzflasche füllen. Bereitstellen.
Für das Zitronensorbet alle Zutaten in einem Topf vermischen und aufkochen. In der Eismaschine gefrieren lassen. Wer keine hat, kann die Masse auch in einer großen Schüssel in den Gefrierschrank geben, sie stündlich rausholen und mit einem Kochlöffel ordentlich durchmengen.
Zum Zitronen-Savarin: Eigelb, Eier, Limoncello und Zucker warm und kalt schlagen. Heißt: Zunächst im Wasserbad warm, dann abkühlen lassen und noch mal schlagen. Sahne aufschlagen und zusammen mit der Mascarpone unterheben. In eine kleine Silikonform spritzen und einfrieren. Beim Aus-der-Form-Holen später hilft ein bisschen heißes Wasser …
Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker karamellisieren und Mandeln darin anrösten. Mit Mandelmilch ablöschen und beiseitestellen.
Crunch auf dem Teller verteilen. Das Savarin in der Tellermitte platzieren, eine Nocke Sorbet draufsetzen und das Granit einfach drüberhobeln. Zum Schluss noch mit einem Schuss Boar Gin übergießen.
Mario Aliberti
Mario Alberti wusste schon früh, dass er Koch werden wollte. Zum einen inspirierte ihn die Kochleidenschaft seiner Mutter, zum anderen lernte er durch seinen Vater – selbst ein Koch – was es bedeutet, einen gastronomischen Betrieb zu führen. Spätestens nach einem Schulpraktikum war für ihn klar: Er wird Koch – und sonst nichts. Heute hat der gebürtige Würzburger mit italienischen Wurzeln seine Wahlheimat in Karlsruhe gefunden. Er leitet seit 2020 als Küchenchef das Team des Restaurants Ivy im Boutiquehotel 133. Frühere Stationen waren unter anderem die Speise- und Weingalerie Aurum in Karlsruhe und das Restaurant #heimat im Badischen Hof in Bühl.
