Ganzer Rehrücken vom Buchenbrett

Das Feuer schüren, aber die Flammen nicht zu hoch werden lassen. Wichtiger ist ein ordentlicher Glutstock, damit Euer Reh vom Brett viel Strahlungshitze abkriegt. Den Rehrücken parieren und mit grobem Meersalz salzen. Die Rückenfilets am Wirbelsäulenknochen bis zu den Rippen einschneiden, dabei immer dicht am Knochen bleiben, sodass die Wirbelsäule blank liegt. Den Speck in fünf Millimeter dicke Streifen schneiden und zwischen Knochen und Rückenfilet klemmen. Auf dem Buchenbrett ein Kräuterbett mit reichlich Thymian, Salbei, Rosmarin und den restlichen Kräutern ausbreiten. Den Rücken zentriert darauf platzieren und mit zinkfreien Nägeln auf dem Brett fixieren, ohne durch die Filets zu nageln.

Jetzt das Brett mit dem Rehrücken ans Feuer stellen. Wichtig dabei ist, dass es leicht zum Feuer geneigt steht und der Abstand so gewählt wird, dass man noch etwa 5 Sekunden die Hand vors Fleisch halten kann. Nach 40 Minuten das Brett von oben nach unten wenden und weitere 20 Minuten am Feuer garen. Das Fleisch immer wieder auf den Gargrad überprüfen. Die perfekte Kerntemperatur liegt bei 52 bis 54 Grad. Dann ist das Fleisch außen schön knusprig und innen zartrosa und saftig. Den Winterportulak mit der Vinaigrette marinieren und das Fleisch mit etwas erhitztem Wildjus anrichten.