Saiblings-Tatar mit Gurke und Joghurt

Am Vortag

Gurke aufschneiden, aber nicht schälen, und die Kerne entfernen. Die Gurke im Mixer pürieren. Die Masse in ein Tuch auf ein Sieb geben und ausdrücken. 250 Milliliter Gurkensaft in einen Topf geben und mit 2 Gramm Agar-Agar (pflanzliche Gelatine) kurz aufkochen, dann die Hälfte der Masse auf einem mit Klarsichtfolie ausgelegten Blech fest werden lassen. Die andere Hälfte in einer Silikonform mit Schneckenmuster erstarren lassen. Das Gurkenfruchtfleisch aus dem Tuch kalt stellen, wir nutzen es später in Nockenform als Garnitur.

Für die Vinaigrette

Essig, Senf und Zucker mischen. Das Öl hinzugeben und mit dem Stabmixer zu einer Vinaigrette vermengen. Bereitstellen.

Für unser Tatar

Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden. Mit Limettensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und ein paar Minuten ziehen lassen. Saiblingswürfel in den Servierring schichten. Die Gurkenscheibe mit einem zweiten Servierring ausstechen, drauflegen und das Tatar mit der Gurkenschnecke, etwas Blutampferkresse, Joghurtsauce und der Vinaigrette garnieren.