Saiblings-Tatar mit Gurke und Joghurt

Mike Germershausen
Mike Germershausen
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Für 1 Personen
Kategorien: Fisch

Saiblings-Tatar

150 g
Saiblingsfilet
Saft von einer halben Limette
2 g
Salz
Weißer Pfeffer zum Abschmecken

Gurkenscheibe und -schnecke

1
Salatgurke mit Schale
2 g
Agar-Agar
Salz zum Abschmecken

Vinaigrette

70 g
Melfort-Essig (Honigessig)
70 g
Senf, mittelscharf
110 g
Zucker
300 ml
neutrales Rapsöl
Curry zum Abschmecken

Joghurtsauce

30 g
Joghurt
1
geschnittenes Kaffir-Limettenblatt

Garnitur

3
Blättchen Blutampferkresse

Zubereitung:

1

Am Vortag

Gurke aufschneiden, aber nicht schälen, und die Kerne entfernen. Die Gurke im Mixer pürieren. Die Masse in ein Tuch auf ein Sieb geben und ausdrücken. 250 Milliliter Gurkensaft in einen Topf geben und mit 2 Gramm Agar-Agar (pflanzliche Gelatine) kurz aufkochen, dann die Hälfte der Masse auf einem mit Klarsichtfolie ausgelegten Blech fest werden lassen. Die andere Hälfte in einer Silikonform mit Schneckenmuster erstarren lassen. Das Gurkenfruchtfleisch aus dem Tuch kalt stellen, wir nutzen es später in Nockenform als Garnitur.

2

Für die Vinaigrette

Essig, Senf und Zucker mischen. Das Öl hinzugeben und mit dem Stabmixer zu einer Vinaigrette vermengen. Bereitstellen.

3

Für unser Tatar

Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden. Mit Limettensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und ein paar Minuten ziehen lassen. Saiblingswürfel in den Servierring schichten. Die Gurkenscheibe mit einem zweiten Servierring ausstechen, drauflegen und das Tatar mit der Gurkenschnecke, etwas Blutampferkresse, Joghurtsauce und der Vinaigrette garnieren.

Über mich
Mike Germershausen

Mike Germershausen

Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.

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