Möhren-Tatar mit Paprika und Ricotta

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Kategorien: Vegetarisch

Vegetarisches Tatar

3
bunte Mohrrüben (gelb, orange, lila)
1
rote Paprika
1 TL
Olivenöl
Salz zum Abschmecken

Für die Ricottacreme

250 g
Ricotta
2 TL
Paprikawürfel
Salz zum Abschmecken

Zum Dekorieren

2 g
rote Senfkresse (Red Mustard von Koppert Cress)
1
Kartoffelchip
1
Reis-Galette

Vinaigrette

70 g
Melfortessig (Honigessig)
70 g
mittelscharfer Senf
110 g
Zucker
300 ml
neutrales Rapsöl
Mit dunkler Sojasauce abschmecken

Schaum

1
Zwiebel, fein gewürfelt
100 ml
Pastis
100 ml
Weißwein
100 ml
Fischfond
100 ml
Sahne
100 ml
Milch

Zubereitung:

1

Essig, Senf und Zucker mischen. Das Öl hinzugeben und mit dem Stabmixer zu einer Vinaigrette vermengen. Bereitstellen.

2

Die fein geschnittene Zwiebel in Olivenöl andünsten, bis sie glasig wird. Mit Pastis und Weißwein ablöschen und anschließend stark einreduzieren. Fischfond, Sahne und Milch hinzugeben, auf die Hälfte einkochen und mit dem Stabmixer mixen. Nicht durch einSieb streichen, denn die Zwiebeln geben dem Schaum Bindung.

3

Paprika auf den Grill legen und dunkel werden lassen. Abkühlen lassen, vom Fruchtfleisch drei große Scheiben schneiden, die Haut abziehen und bereitstellen. Karotten im Ofen bei 190 Grad 15 Minuten garen. Wer mag, kann die Karotten auch noch leicht mit Schwarztee anräuchern.* Herausnehmen, abkühlen lassen.

4

Die geräucherten Karotten in kleine Würfel schneiden und abwechselnd mit den Paprikafilets im Servierring aufschichten. Dabei ein bisschen Gemüse übrig lassen und mit Ricotta und ein wenig Salz vermengen.

5

Das Tatar mit einem großen Löffel Ricotta-Creme krönen, den Schaum und die Vinaigrette vorne dran träufeln und nach Belieben dekorieren.

Über mich
Mike Germershausen

Mike Germershausen

Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.

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