Die Ribs mit Salz und Pfeffer würzen, heiß anbraten und in eine feuerfeste Schale legen. Die Brühe, das Bier und den Rotwein in die eben noch benutzte Pfanne geben, kurz aufkochen lassen und den Sud über den Ribs in der Gratinschale verteilen.

Anschließend die Ribs mit Alufolie bedecken und bei 120 Grad für sechs Stunden in den Ofen schieben oder in der indirekten Zone des Grills garen. Nach drei Stunden das Fleisch in der Schale wenden und weiter schmoren lassen. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Schale nehmen. Den Sud in eine Pfanne geben und reduzieren, bis nur noch etwa 100 Milliliter übrig sind.

In einem großen Topf den Zucker karamellisieren lassen, mit dem restlichen Fond ablöschen und den Rotwein, den Portwein sowie das Bier dazugeben. Das Ganze köcheln lassen, bis es etwa auf die Hälfte reduziert ist. Dazu die Kuvertüre und die Lakritzpaste geben, nach Wunsch mit Mondamin abbinden.

Die Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und über die geschmorten Ribs gießen. Mit Alufolie bedecken und für eine weitere Stunde bei 100 Grad ziehen lassen. Den grünen Spargel langsam in Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt die Peperoniperlen darin abschwenken, anrichten und sofort servieren.

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Über mich

Meta Hiltebrand

Um ein Haar wäre Meta Hiltebrand Maurer geworden. Oder Florist. Was Handwerkliches halt und was mit Männern. Dann aber tauschte sie zum Glück doch noch Maurerkelle und Schleierkraut gegen das Kochmesser und fand ihre Berufung: Kochen! Mit 23 war sie schweizweit die jüngste
Küchenchefin, mit 24 bekam sie ihre erste Kochshow im Schweizer Fernsehen. Geniale Kompositionen, Gerichte mit Kreativität und Persönlichkeit ließen Meta zum Star werden. Metas Familie hat übrigens Wurzeln am Bodensee und im Südschwarzwald, sie selbst aber lebt und arbeitet in Zürich.