Graved Bambi

Das Rehrückenfilet sehnen- und fettfrei parieren. Salz, Zucker, Gewürze und den Orangen-Abrieb vermischen und in eine Schale geben. Das Fleisch so in der Trockenbeize rollen, dass die Gewürzmischung gleichmäßig auf allen Seiten haften bleibt.
Jetzt das Fleisch fest in Klarsichtfolie einrollen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Folie nehmen und unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Rapsöl einreiben.

Auf an den Grill!

Holzchips 30 Minuten in Wasser einweichen und gut abtropfen. Den Grill fürs Räuchern bei 90 bis 100 Grad vorbereiten, das Fleisch mit Kerntemperaturfühler auf die indirekte Zone des Grills legen. Die abgetropften Holzchips auf der Glut verteilen und den Deckel schließen. Das Fleisch räuchern, bis eine Kerntemperatur von 42 bis 54 Grad erreicht ist. Aus dem Grill nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.

Holzchips 30 Minuten in Wasser einweichen und gut abtropfen. Den Grill fürs Räuchern bei 90 bis 100 Grad vorbereiten. Walnüsse und Knoblauch bei indirekter Hitze für 20 bis 30 Minuten räuchern. Derweil den Bärlauch putzen, waschen, in kochendem Salzwasser einige Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Jetzt den Bärlauch trocken tupfen und klein schneiden. In der Zwischenzeit sollten Eure Nüsse und der Knoblauch fertig sein. Die Walnüsse und den Knoblauch etwas abkühlen lassen und zusammen mit dem Bärlauch sowie dem Walnussöl im Blitzhacker oder in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Ganz zum Schluss noch den geriebenen Parmesan unterrühren!