Hotdog mit Wildschwein-Bratwurst

Für die Brombeer-Mayonnaise

Die Brombeeren waschen und trocken tupfen. Alle Zutaten außer dem Öl in einen hohen, schmalen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab kurz aufmixen. Jetzt nach und nach das Öl beigeben, bis es bindet – schon habt Ihr eine fruchtig farbige Mayo. Die Öl-Menge kann je nach Ölsorte etwas variieren. Grundsätzlich gilt: Je mehr Öl Ihr nehmt, desto fester wird die Mayonnaise. Bei 3-5 Grad im Kühlschrank ist Eure Mayonnaise etwa fünf Tage haltbar.

Für die Wildschwein-Bratwurst

Den Schweinedarm zum Selberwursten beim Metzger einfach vorbestellen. Wenn es dann losgeht, den Darm in lauwarmem Wasser einlegen, vor dem Füllen mit Wasser durchspülen und vor dem Aufziehen auf das Füllrohr Eures Fleischwolfs das restliche Wasser noch sorgfältig herausstreichen. Das Fleisch in Streifen schneiden, die Gewürze, Salz, Zucker und Tomami zum Fleisch dazugeben, einmassieren und für zwei Stunden in die Kühlung stellen.

Während dieser Zeit die getrockneten Morcheln in wenig Wasser einweichen, ausdrücken und klein schneiden. Wenn Ihr das Glück habt und frische Morcheln findet: umso besser! Dann aber bitte die doppelte Menge verwenden. Weiter geht’s mit dem Mis en Place. Die Aprikosen fein würfeln, die Petersilie schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in Butter farblos anschwitzten. Morcheln und Aprikosen beifügen, mitschwitzen, bis es kräftig duftet, dann mit Portwein ablöschen, so lange köcheln, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und kalt stellen.

Das marinierte Fleisch durch die 3-mm-Scheibe vom Fleischwolf drehen und dann mit der Pilzmischung, der Petersilie und dem Ei so lange durcharbeiten, bis die Masse bindet. Darauf achten, dass das Brät nicht zu warm wird! Erst jetzt wird das Brät in die Därme gefüllt. Dazu das Füllrohr auf dem Fleischwolf nach Anleitung montieren. Füllrohr anfeuchten, Darm aufziehen, am Darm Ende verknoten. Jetzt füllen und dabei darauf achten, dass nicht zu prall oder zu locker gefüllt wird. Dann zu einzelnen Würsten abdrehen. Immer abwechselnd in eine und dann in die andere Richtung.

An den Grill!

Die Würste können in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze gebraten werden – aber am Grill macht das Ganze natürlich viel mehr Spaß. Das perfekte Ergebnis bekommt Ihr, wenn Ihr die Würste auf der indirekten Zone bei 180-200 Grad gart und dann noch kurz in der direkten Hitzezone röstet …