Hotdog mit Wildschwein-Bratwurst

im Wildkräuterbett mit Brombeer-Mayonnaise

Gerhard Volk
Gerhard Volk
Ausgabe 1
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Kategorien: Grillen · Fleisch · Wild

Für die Brombeer-Mayonnaise

60 g
Ei
20 g
Zitronensaft
20 g
Senf aus Dijon
60 g
Brombeeren
Würzen mit Salz, Pfeffer, Cayenne
340 g
Rapsöl

Für die Wildschwein-Bratwurst

3 m
Schweinedarm (Kaliber 28/30)
200 g
Wildschweinfleisch (Hals oder Schulter)
500 g
Schweinebauch ohne Schwarte
3 g
Muskat, gemahlen
3 g
Pfeffer schwarz, gemahlen
4 g
Thymian, gerebelt
1 g
Chiliflocken
30 g
Meersalz
5 g
Zucker
20 g
Tomami Ingwer und Chili
80 g
Morcheln, getrocknet
60 g
Aprikosen, getrocknet
40 g
Schalotten, geschält
12 g
Knoblauch, geschält
40 g
Butter
80 g
Portwein, rot
40 g
Petersilie
2
Eier Größe L

Zubereitung:

1

Für die Brombeer-Mayonnaise

Die Brombeeren waschen und trocken tupfen. Alle Zutaten außer dem Öl in einen hohen, schmalen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab kurz aufmixen. Jetzt nach und nach das Öl beigeben, bis es bindet – schon habt Ihr eine fruchtig farbige Mayo. Die Öl-Menge kann je nach Ölsorte etwas variieren. Grundsätzlich gilt: Je mehr Öl Ihr nehmt, desto fester wird die Mayonnaise. Bei 3-5 Grad im Kühlschrank ist Eure Mayonnaise etwa fünf Tage haltbar.

2

Für die Wildschwein-Bratwurst

Den Schweinedarm zum Selberwursten beim Metzger einfach vorbestellen. Wenn es dann losgeht, den Darm in lauwarmem Wasser einlegen, vor dem Füllen mit Wasser durchspülen und vor dem Aufziehen auf das Füllrohr Eures Fleischwolfs das restliche Wasser noch sorgfältig herausstreichen. Das Fleisch in Streifen schneiden, die Gewürze, Salz, Zucker und Tomami zum Fleisch dazugeben, einmassieren und für zwei Stunden in die Kühlung stellen.

Während dieser Zeit die getrockneten Morcheln in wenig Wasser einweichen, ausdrücken und klein schneiden. Wenn Ihr das Glück habt und frische Morcheln findet: umso besser! Dann aber bitte die doppelte Menge verwenden. Weiter geht’s mit dem Mis en Place. Die Aprikosen fein würfeln, die Petersilie schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in Butter farblos anschwitzten. Morcheln und Aprikosen beifügen, mitschwitzen, bis es kräftig duftet, dann mit Portwein ablöschen, so lange köcheln, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und kalt stellen.

Das marinierte Fleisch durch die 3-mm-Scheibe vom Fleischwolf drehen und dann mit der Pilzmischung, der Petersilie und dem Ei so lange durcharbeiten, bis die Masse bindet. Darauf achten, dass das Brät nicht zu warm wird! Erst jetzt wird das Brät in die Därme gefüllt. Dazu das Füllrohr auf dem Fleischwolf nach Anleitung montieren. Füllrohr anfeuchten, Darm aufziehen, am Darm Ende verknoten. Jetzt füllen und dabei darauf achten, dass nicht zu prall oder zu locker gefüllt wird. Dann zu einzelnen Würsten abdrehen. Immer abwechselnd in eine und dann in die andere Richtung.

3

An den Grill!

Die Würste können in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze gebraten werden – aber am Grill macht das Ganze natürlich viel mehr Spaß. Das perfekte Ergebnis bekommt Ihr, wenn Ihr die Würste auf der indirekten Zone bei 180-200 Grad gart und dann noch kurz in der direkten Hitzezone röstet …

Über mich
Gerhard Volk

Gerhard Volk

Gerhard Volk am Grill – das ist wie Thomas Gottschalk bei Wetten, dass…? Eine Idealbesetzung! Gerhard ist immer bestens vorbereitet, nie auf den Mund gefallen und bekennender Perfektionist. Im Weinparadies Durbach findet sich seine Grillakademie. Zwischen den Weinbergen empfangen er und seine Frau Maria „Ria“ Bruder Grillschüler von nah und fern. Immer dabei: beste Unterhaltung, herzliche Gastfreundschaft und ganz viel Humor.

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