Winzerspätzle mit Mostkraut

Für die Spätzle

Zunächst den Spätzleteig wie im Grundrezept angegeben zubereiten. Die geräucherte Schinkenwurst und den Schnittlauch fein schneiden und dem Teig unterrühren. Dann die Spätzle kochen.

Für das Mostkraut

Das Weißkraut dünn hobeln und leicht salzen, die Zwiebel würfeln. Etwas Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen und das Kraut zufügen. Mit Essig ablöschen und mit Most auffüllen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Kreuzkümmel zugeben. Das Kraut mit geschlossenem Deckel so lange garen, bis es weich ist. Zuletzt das Lorbeerblatt entnehmen, dann Sahne und Crème fraîche unterrühren.

Für den Sauerkrautschaum

Für den Sauerkrautschaum die Zwiebel und das Gemüse in Stücke schneiden und in Butter anschwitzen. Das Sauerkraut zugeben, mit Noilly Prat und Essig ablöschen und einkochen. Mit Apfelsaft auffüllen und die Gewürze zugeben. Eine halbe Stunde köcheln lassen, dann die Sahne zufügen und für eine weitere Viertelstunde köcheln lassen. Anschließend die Gewürze entnehmen, alles mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Für das Topping

Für das Topping das Toastbrot in beliebig große Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Toastbrotwürfel unter ständigem Wenden goldbraun braten. Anschließend entnehmen, erneut Butter in die Pfanne geben, die halbierten Trauben gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Anrichten

Kurz vor dem Anrichten das Kraut und die Spätzle in einer Pfanne anrösten. Anschließend auf einen Teller geben, den Sauerkrautschaum darübergeben und mit Croûtons und Trauben toppen.