Spätzle mit Pilzrahmsoß’ 2.0

Für die Champingoncreme

Für die Champingoncreme die Pilze putzen und durch einen Fleischwolf drehen. Die entstandene Masse auf ein Blech geben und für 24 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren. Anschließend die Masse ausdrücken (den Saft aufbewahren) und mit Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne scharf anbraten. Die Masse in einen Mixbecher geben, das aufbewahrte Pilzwasser und die gekochten Kartoffeln zugeben und fein pürieren. Achtung: Nur so viele Kartoffeln zugeben, bis die Masse bindet.

Für die Steinpilzvelouté

Für die Steinpilzvelouté die Steinpilze und das Gemüse putzen, würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Mit Sherry und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen, die Gewürze zugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Sahne eingießen und weitere 15 Minuten köcheln. Am Ende die Gewürze entnehmen, mit Gin abschmecken, alles mixen und durch ein Sieb fein passieren.

Für die Spätzle, den Raddicio und die Toppings

Aus einem Radicchio die Strünke entfernen, in einer Pfanne mit Butter und den Gewürzen anbraten und leicht karamellisieren lassen. Die Blätter rund ausstechen, kurz in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und bereitstellen.

Den Spätzleteig zubereiten, die Spätzle in Wasser einmal aufkochen lassen und herausnehmen. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und die Spätzle darin schwenken. Die Champignoncreme auf vier tiefe Teller verteilen und die Spätzle darauf platzieren. Die Steinpilzvelouté etwas aufschäumen und darüber gießen. Mit dem Radicchio, gehobelten Steinchampignons und nach Belieben Pilzpuder aus getrockneten Pilzen toppen.