Wintergrillen bei 850 Grad

Hochtemperaturgrill heißen die Geräte, die vielen Grillfreunden im Moment Begeisterungstränen in die Augen treiben. WeGrill, Beefer und Co. sind zum einen perfekt für den Winter, denn bevor einem Nase oder Füße kalt werden, ist alles, was hier reinkommt, schon fertig. Zum anderen bringt einen der Geschmack ins Schwärmen. „Bei der enormen Hitzeeinwirkung von bis zu 850 Grad verbleiben Säfte und Aromen dort, wo sie hingehören: im Gargut,“ erklärt Gerhard Volk. „Beim Fleisch entsteht eine tolle, knusprige Kruste – leicht karamellisiert. Richtig lecker, sofern man die Hitze im Griff hat.“   

Auf Gerhards Rezeptblock steht Steak Black Forest mit Speck, roten Zwiebeln und Kirschen, flambiert mit Kirschbrand (alle Rezepte findet ihr unter diesem Artikel). Zuerst bereiten wir die Soße vor: Butter in einer gusseisernen Pfanne (Auflaufform geht auch) aufschäumen – natürlich im Hochtemperaturgrill. Speck und Zwiebelspalten in der Butter braten, bis sich Röstaromen bilden. Sauerkirschen (habt Ihr vielleicht selber welche eingemacht?), Kirschsaft und Sahne dazugeben und schön einkochen. Aber Achtung: Das geht schnell, denn der Grill hat ordentlich Feuer.

Während wir die Soße auf dem Gehäuse des Grills warmhalten, geht es jetzt ans Fleisch. Zwei Zentimeter schneidet Gerhard von seinem Dry Aged Roastbeef ab und verrät uns zwei Tipps: „Schneidet ein Paar Streifen in die Speckschicht, damit sich das Fleisch beim Grillen nicht eindreht. Und: Das Fleisch sollte kalt sein, damit es bei der Hitze nicht zu schnell gart.“ Ab jetzt geht alles blitzschnell: Nach 120 Sekunden je Seite sind die Steaks karamellisiert und schön braun. Ab in die Soße und kurz ruhen lassen. Derweil erwärmen wir den Kirschbrand, gießen ihn drüber und zünden an. Durch das Flambieren karamellisiert die Oberfläche vom Fleisch noch etwas mehr. Köstlich! 

Beim zweiten Rezept machen wir es uns leicht und nehmen ausnahmsweise fertig eingelegte Steaks. „Die Tannenzäpfle-Steaks von Edeka haben ’ne tolle Qualität und die Marinade ist wirklich lecker“, sagt Gerhard. „Wenn’ s mal pressiert, ist das eine gute Alternative.“ Unter Backpapier und mit einem Topf klopfen wir die Steaks flach. Dann einfach in schmale Bänder schneiden und auf Spieße fädeln. Achtung beim Hochtemperaturgrillen: Wenn Fleisch schon mariniert ist, nicht ganz so heiß und gut im Auge behalten! Nach ein bis zwei Minuten umdrehen und wenig später ist es fertig. Auf getoastetem Brot und mit der Marinade wirklich ein Gedicht! 

Dass sich auch Gemüse wunderbar im Höllenfeier zubereiten lässt, beweist Gerhard mit seinen Cham-pignons Durbacher Art. Bei der Zubereitung hat er einen Tipp: „Eigentlich lege ich in jeden Pilz eine ganze Schnecke. Wen dieser Biss allerdings stört, der kann sie auch klein schneiden und unter die Buttermasse heben.“ Die gefüllten Pilze werden ganz unten im Grill gegart – 4 bis 5 Minuten. Toll dabei: Die Pilze haben von oben ein traumhaftes Röstaroma, sind aber am Boden noch schön knackig.