Wildburger mit Quitte

Thomas Stolz & Patrice Schon
Thomas Stolz & Patrice Schon
Ausgabe 19
Rezept ausdrucken
Für 4 Personen
Kategorien: Fleisch · Wild

Wilde Küchenhelden machen auch die Buns selbst!

Wildschwein-Pattys

600 g
Wildschweinhack
2
Schalotten, fein gewürfelt
2
Eier (M)
4 EL
Panier- oder Pankomehl
1 TL
Rosmarin, frisch gehackt
1 Prise
Piment, gemahlen
1 TL
Tomatenmark
1 TL
Senf, mittelscharf
1/2 TL
Kreuzkümmel, gemahlen
Salz, weißer Pfeffer

Preiselbeer-Chutney

200 g
Preiselbeeren
1
Bio-Orange (Saft und Abrieb)
5 EL
Honig
2 EL
weißer Balsamico
1/2 EL
frischer Ingwer, gehackt
1
Chilischote (entkernt, gehackt)
1 Prise
Zimtpulver

Quitten-Topping

300 g
Birnenquitten
40 g
brauner Rohrzucker
250 ml
Roséwein
1 Msp.
Zimt
1 TL
Speisestärke zum Abbinden

Zubereitung:

1

Hack mit den Zutaten vermengen, vier Pattys formen und auf dem heißen Grill von jeder Seite etwa vier bis fünf Minuten grillen. Alternativ tut’s auch eine Pfanne mit heißem Butterschmalz. Bei reduzierter Hitze drei Minuten durchbraten, salzen und pfeffern.

2

Zwischenzeitlich 100 Gramm Preiselbeeren mit Saft, Honig und Balsamico aufkochen, Ingwer, Chili, Zimt und restliche Preiselbeeren zugeben, kurz aufkochen, drei Minuten köcheln und abkühlen lassen.

3

Quitten schälen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen, mit Rosé ablöschen, Quittenspalten dazugeben, bissfest dünsten und herausnehmen. Wein nachgießen, einreduzieren lassen, mit Zimt abschmecken. Etwas von der Flüssigkeit abnehmen, mit Stärke verquirlen, zum Quittensud geben und kurz abbinden.

4

Burger-Buns (Premium-Qualität, am besten vom Bäcker oder selbst gemacht) aufschneiden, kurz toasten. Die unteren Hälften mit Chutney bestreichen, nach Geschmack mit etwas Mischsalat belegen, die Pattys draufsetzen und mit den Quittenspalten belegen. Mit dem Quittensud beträufeln, dem restlichen Chutney bestreichen und die obere Brötchenhälfte auflegen. Mit einem kleinen Holzspieß fixieren.

Über mich
Thomas Stolz & Patrice Schon

Thomas Stolz & Patrice Schon

Der Wirt des Wolpertinger in Baden-Baden, Thomas Stolz (rechts), und sein Küchenchef Patrice Schon sind begeistert von den kulinarischen Möglichkeiten, die Wildschweinfleisch bietet. Beim Projekt Wilde Sau vom Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord war es daher klar, dass sie mitmachen!

... Rezepte Wildburger mit Quitte