Wildschwein & Zwetschgen

Thomas Stolz & Patrice Schon
Thomas Stolz & Patrice Schon
Ausgabe 19
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Für 4 Personen
Kategorien: Fleisch · Wild

Da passen Schupfnudeln doch perfekt!

Zutaten

800 g
Wildschweinrücken
2 Zweige
Rosmarin
1
Lorbeerblatt
2
mittelgroße Schalotten
8
Wacholderbeeren
100 ml
Wildfond
100 ml
Rotwein
2 EL
Butter
16
Zwetschgen
40 ml
Balsamicoessig
2 EL
Zucker
1 EL
Butterschmalz

Zubereitung:

1

Wacholderbeeren mörsern, Zwetschgen entkernen und vierteln, Schalotten schälen, eine fein würfeln, die andere vierteln. Wildschweinrücken eventuell parieren, mit Salz und Pfeffer einreiben.

2

Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, geviertelte Schalotte, Wacholder und Lorbeer zugeben, kurz mitbraten. Fleisch mit Rosmarin in eine feuerfeste Form mit Deckel geben und im vorgeheizten Ofen bei circa 80 Grad rosa braten (Kerntemperatur etwa 65 Grad).

3

Den Bratensatz mit Wein und Fond ablöschen, aufkochen, absieben und in einem Topf mit einem Esslöffel Butter um die Hälfte reduzieren und abschmecken. Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, den Bratensaft zur Sauce geben.

4

Restliche Butter erhitzen, Schalottenwürfel darin anschwitzen, Zwetschgenviertel dazugeben, mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren. Mit Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rücken in Steaks aufschneiden, mit den Zwetschgen anrichten und mit etwas Sauce beträufeln.

Tipp

Als Beilage passen Karotten, Bohnen oder Pastinaken super, dazu in Butter geschwenkte Schupfnudeln oder Serviettenknödel.

Über mich
Thomas Stolz & Patrice Schon

Thomas Stolz & Patrice Schon

Der Wirt des Wolpertinger in Baden-Baden, Thomas Stolz (rechts), und sein Küchenchef Patrice Schon sind begeistert von den kulinarischen Möglichkeiten, die Wildschweinfleisch bietet. Beim Projekt Wilde Sau vom Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord war es daher klar, dass sie mitmachen!

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