Gerhard Volks Leibgericht

Für wie viele Menschen Gerhard Volk in seinem Leben schon gekocht hat? Unmöglich zu sagen. Es werden hunderttausende sein. In seinen Restaurants, bei Caterings, auf Messen – nach 35 Berufsjahren kommt da einiges zusammen. Zudem gibt es die anderthalb Millionen Menschen in Webers Grill-Akademien rund um die Welt, die nach Gerhards Rezepten und Ideen brutzelten. Dann seine Kochbücher, die Rezeptseiten in #heimat, die Kooperationen mit Edeka … 

Heute aber hat Gerhard Pause. Als unser Gast darf er sich was wünschen: sein Leibgericht. Und da weiß der Metzger- und Hotelierssohn aus Rielasingen am Bodensee auch gleich, was er will: „Vol-au-vent wäre super, die klassische Königinpastete. Oder ihr macht mir mit Innereien eine Freude. Nur bitte kein Filet oder Steak."

Sag doch einfach Dschoja …

Wir finden: Nach mehr als vier Jahren als Grill- und Küchenmeister für #heimat darf es auch mehr als ein Gang sein. Und Francesco d’Agostino (früher Storchenest, heute Inhaber des noch empfehlenswerteren Gioias) hat auch gleich einen ganzen Wasserfall guter Ideen. Na, dann: Bis Mittwoch – und wir üben so lange mal die  Aussprache, Gi-o-ia? Joha? Dscho-ja? 

„Dschoja“, sagt Francesco zur Begrüßung. „Wie meine Tochter.“ Spricht’s und nimmt uns gleich mal mit in seine Küche.  Einfach stark, wie sauber und aufgeräumt die ist. Selbst Gerhard ist beeindruckt. Alles neue Geräte, eine super Ordnung und ein Kühlhaus wie aus dem Lehrbuch. Alles ist penibel beschriftet, es duftet gut und die drei Köche von Francesco bereiten mit bester Laune schon mal den Abend-Service vor. Gemüse putzen und schnippeln, Brot backen, Soßen ansetzen und Nudelteig kneten. „Wir machen alles frisch“, sagt Francesco, und man merkt ihm an, wie stolz er darauf ist. Eine Küche ohne Tütchen und Pülverchen. Ohne Bullshit, ohne Convenience, aber mit viel Freude am Handwerk: Hier sind wir richtig!  

Überraschung vom Maisacker

Als uns Francesco bei der Zubereitung der ersten Vorspeise einweist, ist Gerhard endgültig von den Socken. „Maishaar?“, fragt er und schiebt sich gleich mal ein paar der dünnen Fäden hinter die Kiemen. „Boah! Das hab’ sogar ich als alter Fuchs noch nicht gekannt. Klasse!“ Und die Fäden vom jungen Futtermais (Mitte Juli ernten) sind vielseitig: Sie schmecken als Salat, man kann sie frittieren, kochen wie Nudeln oder als Tee genießen. „Trocknen geht auch“, sagt Francesco. „Und halt backen.“ 

Für uns ist genau das der Grund, warum wir Francesco für dieses Event ausgesucht haben. Er zaubert aus ganz einfachen Produkten neue Geschmackserlebnisse. Maishaar mit Vinaigrette statt irgendwelcher eingeflogenen Gemüse – das hat Klasse.

Nach dem Schwartenmagen (in einer superleckeren Kombination mit Vinaigrette, Maissalat und gebackenem Knoblauch-Gel) bringen wir Gerhard dazu, mal ein wenig über sich zu erzählen. Von seiner Kindheit in der Küche und dem Aufblicken zu Papa Karl. Von seiner Ausbildung bei Heinrich Haseidl im Schwarzen Bären in Zell am Harmersbach und wie es ihn freut, dass Jahre später dessen Sohn Heiner Küchenchef bei ihm ist. 

Für Gerhard ging es nach seiner Ausbildung zu den Fehrenbachers in den Adler nach Lahr, dann in die Schweiz, nach Italien, wieder zurück zu den Eidgenossen und über Frankreich und Spanien in die USA. Mehr als 15 Jahre war er Dozent an der Hotelfachschule in Heidelberg – und doch ging es im Fahrstuhl des Lebens auf einmal von ganz oben nach ganz unten …

Ganz oben und ganz unten

Jetzt aber bringt Francesco erstmal den nächsten Gang. Handgedrehte Ravioli mit Leberwurstfüllung auf einem feinen Blumenkohlpüree. So lecker … man könnte den Teller ablecken! Aber vorher wollen wir halt doch wissen, wie es in Gerhards Leben weiterging. „Ich hab den Betrieb meiner Eltern übernommen“, erzählt Gerhard. „Wir haben sehr gut gekocht – aber leider miserabel gewirtschaftet.“ Am Ende fehlen Millionen. 

Die Schulden zahlt Gerhard in den nächsten Jahren zurück. Alles. Restlos. Als Koch, als Vertriebler für Pacojet und nicht selten mit mehr als 12 oder 15 Stunden am Tag. „Das Leben ist eine brutale Schule“, sagt Gerhard rückblickend. „Aber von 1997 an ging es wieder bergauf. Ich habe Ria kennengelernt – und sie ist das Beste, was mir passieren konnte.“ Nach sechs Monaten meldeten die beiden ein Gewerbe an, entwickelten sich zu einem echten Dream-Team, heirateten und begrüßten bis heute mehr als 70 000 Menschen in ihrer Kochschule. 

Von ganz unten wieder nach ganz oben. Das Leben als Achterbahn. Wahnsinn. Wie man das aushält? „Das wichtigste für den Erfolg ist das Team“, sagt Gerhard. „Und was immer du machst: Mach’ es mit Liebe. Denn Gastronomie ist kein Job, es ist eine Passion.“ Wie zum Beweis kommt Francesco mit dem Vol-au-vent aus der Küche, mit der Königinpastete. Dass er allein dafür schon einen Stern verdient hätte, sei nur am Rande erwähnt, denn jetzt wollen wir genießen …