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Spargel mit grünem Risotto und Perlhuhn
Zutaten:
Kräuteröl
Grünes Risotto
Spargel und Fleisch
Zubereitung:
Für das Kräuteröl
Die Bärlauch- oder Basilikumblätter waschen, schneiden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mixen und bereitstellen.
Für das grüne Risotto
Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen und den Risottoreis dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Thymianzweig würzen und mit Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen und einkochen lassen. Kurz vorm Anrichten den geriebenen Parmesan und den Großteil des Kräuteröls unterrühren.
Für den Spargel
Den Spargel schälen, die Schalen in einem Topf mit 1 Liter Wasser, Salz, Zucker und Butter mitkochen lassen. Schalen herausnehmen, Spargelstangen im Sud gar kochen.
Auf geht's zum Finale…
Die Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für 7 Minuten garen, dann 3 Minuten ruhen lassen. Risotto mit Perlhuhn und Spargel anrichten und mit dem Rest Kräuteröl beträufeln.
Mathias Luiz
Gemeinsam mit seiner Frau Melanie führt Mathias Luiz seit 2001 das Ambiente in Staufen. Nur 20 Plätze bietet das Restaurant, die Tische werden nur einmal belegt. Bevor er
sich selbstständig machte, arbeitete er im Tantris und bei Steinheuers Zur alten Post, beide haben zwei Sterne. Das Ambiente wurde 2021 mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
www.restaurant-ambiente.com
