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Schwartenmagen-Carpaccio
Zutaten:
Schwartenmagen
Das Gel
Vinaigrette
Zubereitung:
Für das dunkle Gel eine Knoblauch-Knolle im ganzen und mit Schale bei 190 Grad so lange backen, bis das Fruchtfleisch richtig weich ist. Auslösen, mit Olivenöl aufmixen, abschmecken und bereitstellen.
Fürs Dressing Olivenöl und Essig in ein hohes Rührgefäß geben, Senf dazugeben und gründlich verrühren, bis die Vinaigrette schön sämig wird. Eine Fingerspitze Zitronenschale dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bitte nicht den ganzen Saft verwenden, sonst wird die Vinaigrette zu sauer.
Den Salat waschen und trocken tupfen, dann mit der Hälfte der Vinaigrette in einer Schale anmachen. Die Schwartenmagen-Scheiben auf einen flachen Teller legen, den Salat dazu geben und mit Guaven-Püree, Knoblauch-Gel, Vinaigrette und Salat anrichten.
Francesco D’Agostino
Nach verschiedenen Stationen als Sous Chef in Schöllman's Bar & Küche, Gastkoch im Hotel Ristorante San Martino in Bergamo und Küchenchef in der Offenburger Zauberflöte ist der in Venezuela geborene Francesco D'Agentino heute Inhaber und Chefkoch des Rheinauer Restaurants Gioias. Davor war er Inhaber und Küchenchef des Restaurants Storchennest in Kehl am Rhein.
