Räuchertofu auf Ananas-Sauerkraut an Rote-Bete-Creme

Sauerkraut

Ananas in kleine Würfel schneiden.Chili waschen und in dünne Ringe schneiden, die restlichen Zutaten herrichten. Auf dem Seitenkocher Zwiebel, Knoblauch, Chili und Fenchelsamen in der Butter farblos anschwitzen. Ananas-Würfel und Agavendicksaft beigeben, hell karamellisieren lassen. Das Sauerkraut zugeben und mit Gin ablöschen.
Ohne Deckel so lange kochen, bis der Gin eingekocht ist, dann mit dem Gemüsefond und der Kochcreme auffüllen. Mit aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, dann Deckel abnehmen und sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Bete-Creme

Rote Bete waschen, schälen und sehr fein raspeln. Gemüsefond und Kochcreme aufkochen, Rote Beete beifügen und für 2 Minuten kochen. Im Mixer mit Senf zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz, Cayenne und Muskat abschmecken.

Tofu

Den Tofu in gleich große Würfel schneiden. Mit Teriyaki-Soße und dem gerösteten Sesamöl, wenn möglich, über Nacht und im Vakuum marinieren. Den marinierten Tofu dann auf gewässerte Holz-Spieße portionsgerecht aufziehen.

Den Grill für indirektes und direktes Grillen bei 140 bis 160 Grad vorbereiten. Holz-Chips in Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Die Tofu-Spieße zuerst auf der indirekten Zone des Grills bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten im Rauch grillen. Dafür die abgetropften Holzchips auf der Glut verteilen. Danach auf der direkten Zone 2 bis 4 Minuten kross grillen. Rote-Bete-Creme auf Teller verteilen, das Sauerkraut anrichten, Tofu-Spieße obenauf legen und mit frischem Thymian garnieren.