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Lammbries
Jakobsmuscheln | Schwarzwurzel | Rote Bete
Lammbries
Schwarzwurzel-Mousseline
Rote-Bete-Mousseline
Jakobsmuscheln
Garnitur
Zubereitung:
Sirup
Zuerst brauchen wir eine Reduktion: Wasser, Essig, Tannenhonig, Koriandersamen und Tonkabohne zu einem Sirup einkochen. Beiseite stellen.
Lammbries
Lammbries unter fließendem Wasser so lange wässern, bis das Wasser im Behältnis darunter klar ist. In circa 97 Grad heißem Wasser für acht Minuten köcheln und im Kühlschrank auskühlen lassen. Mit einem Messer das Bries von Haut, Fett und Sehnen befreien, in gleich große Teile schneiden, mehlieren und in geklärter Butter ganz langsam knusprig anbraten. 1 EL von der Reduktion dazugeben und karamellisieren lassen.
Schwarzwurzel-Mousseline
Schwarzwurzeln schälen und in Zitronen-Salz-Wasser blanchieren. Anschließend in der Gemüsebrühe und der Sahne weichkochen. Mit der Butter mixen und Ricotta dazu. Mit Smoked Sea Salt abschmecken. In einen Spritzsack füllen und anrichten.
Rote-Bete-Mousseline
Für die Rote-Bete-Mousseline die Rüben mit Kartoffel, Brühe und Sahne kochen und wie die Schwarzwurzel weiterverarbeiten.
Jakobsmuscheln
Sehr frische Jakobsmuscheln vom Muskel entfernen, in Scheiben schneiden und an das heiße Lammbries anlegen. Mit Fleur de Sel und Olivenöl würzen.
Mike Germershausen
Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.
