#heimat Magazin-Archiv
Kräftig, würzig, lecker: Die perfekte Wildsauce
Ohne kräftige Wildsauce schmecken Hirsch und Co. einfach nur halb so gut. Wir verraten, wie sie gelingt
Ein edles Stück Wild mit einer Fertigsauce aus der Tüte servieren? Das wäre ja so, als ob man einen teuren Wein aus einem Plastikbecher trinkt. Dabei ist es überhaupt nicht schwierig, eine wunderbare, kräftige und cremige Wildsauce selbst herzustellen – alles, was Ihr dazu braucht, sind ein bisschen Zeit, ein großer Topf, ein Bräter und ein paar gute Zutaten. Und schon kann die wilde Sause losgehen …
Konkret machen wir erst einmal eine Jus. Die Knochen dafür lasst Ihr am besten direkt beim Jäger oder Metzger in grobe Stücke hacken. Wir haben hier Rehknochen verwendet – mit Hirsch oder Wildschwein wird die Sauce aber mindestens genauso lecker. Wir brauchen:
• 1 kg Wildknochen
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1/4 Sellerieknolle
• 3 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 Liter Rotwein
• 1 Rosmarinzweig
• 2,5 Liter Wasser
• Salz, Pfeffer
Die Wildknochen auf einem Backblech verteilen und für etwa eine halbe Stunde in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben, dabei ab und zu wenden. Die starken Röstaromen, die dabei entstehen, verleihen der Jus später ihr wunderbar intensives Aroma. Derweil Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Wildknochen und das Tomatenmark dazugeben und noch einige Minuten weiterbraten. Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Jetzt immer wieder etwas Rotwein nachgießen und einkochen lassen, bis alles weg ist. Das Wasser hinzugeben, alles aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Die Jus durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben.
Nun könnt Ihr Euch um Euren Wildbraten kümmern. Entfernt Sehnen oder Häutchen, gebt etwas Öl in einen Schmortopf und bratet das Fleisch von allen Seiten im Bräter scharf an, bis es eine goldbraune Farbe hat. Auch hier gebt Ihr etwas Gemüse hinzu (die gleiche Menge an Zwiebeln, Karotten, Sellerie und/oder Lauch) und lasst es einige Minuten mitrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Das wiederholt Ihr, bis Ihr insgesamt 250 ml Rotwein in den Topf gegeben habt. Jetzt gebt Ihr je nach Fleischmenge etwa 1000 ml von unserer vorbereiteten Wildjus dazu und lasst das Ganze ca. 2 Stunden schmoren.
Und jetzt machen wir die Sauce fertig. Fleisch rausnehmen und beiseite stellen, das Gemüse entfernen, die Sauce noch mal kräftig auf- und etwas einkochen lassen und salzen. Kurz vor dem Servieren könnt Ihr noch ein paar kalte Butterstückchen in die etwas abgekühlte Sauce geben – das sorgt für eine bessere Bindung und verleiht der Sauce einen seidigen Glanz. Und dann: Genießen!
#heimat Schwarzwald Ausgabe 41 (6/2023)
Draußen herrscht Schmuddelwetter, drinnen herbstliche Gemütlichkeit. Was da nicht fehlen darf? Der richtige Lesestoff! Das sechste #heimat-Magazin des Jahres kommt also wie gerufen! In der letzten Ausgabe für 2023 liefern wir Euch jede Menge Wohlfühl-Themen, darunter die schönsten Weihnachtsmärkte, leckere Glühwein- und Plätzchenrezepte, Schwarzwald-Curling, Weihnachtsbäume mit flauschiger Überraschung und vieles mehr. Außerdem haben wir wieder mit interessanten Schwarzwälder Charakteren gesprochen, darunter auch ein waschechter Promi: Fritz Keller! Reinlesen lohnt sich!
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