Kommt ein Brauer zum Sternekoch…

Stell dir vor, Waldhaus-Chef Dieter Schmid spaziert in Horben einfach so mit seinen Hopfen-Kreationen in Steffen Dischs Küche: Ob von dem guten Bier auch was im Topf landet?

Text: Stephan Fuhrer · Fotos: Dimitri Dell

Eigentlich wollten wir uns ja für unsere Geschichte mit Waldhaus-Chef Dieter Schmid und Sternekoch Steffen Disch zum Bier-Pairing treffen. Sprich: Wein zum feinen Essen kennt man, aber Bier-Begleitung? In Zeiten, in denen es in unseren Brauereien eben nicht mehr nur um Pils und Export geht, ist das eine spannende Sache. Also ran ans Gebräu. Wir luden Brauer und Hausherr samt dazugehöriger Gaumen zum Stelldichein in Steffens Gasthaus Raben. Doch in der Küche wurde dann doch ein ganz anderer Schuh draus. Denn was macht ein Koch, wenn er ein Lebensmittel in die Hand bekommt? Genau. Er kocht drauf los …

Sauce Biernaise trifft Bier Blanc

„Hier, nimm“, sagt Steffen und reicht seinem Gast einen Löffel rüber. „Ich hab aus eurem Ohne Filter mal schnell eine Sauce Biernaise gemacht“, erzählt er und freut sich mit am meisten über sein eigenes Wortspiel. Die Männer lachen. Dazu wird’s später noch ein feines Stück Short Rib geben, das satte 48 Stunden lang butterzart gegart wurde. Mit wildem Brokkoli und Topinambur.

„Der Kerl kann kochen“, bestätigt der Bier-Profi, der zu dem edlen, geschmacksintensiven Gericht sein unfiltriertes, naturtrübes Bier als Begleitung empfiehlt. Weil das am Ende die Vollmundigkeit von Fleisch und würziger Sauce noch zusätzlich unterstreiche. „Dass das so gut schmeckt, liegt auch an eurem leckeren Bier“, gibt der Hausherr zurück. Jetzt aber genug der Lobhudelei und auf zur nächsten Runde: Zum mit Senf und Meerrettich ausgebackenen Zander gibt’s gleich eine Bier blanc. Geschmeidig, feinwürzig, mit einem Hellen als Basis. Auch lecker!

Bier statt Wein – das kann rein…

„Wie mit Wein, so lassen sich auch mit Bier wunderbare Saucen oder ein Sud ansetzen“, erklärt der Raben-Patron. „Es ist weniger schwer als Rotwein, also auch für leichte, hellere Saucen geeignet.“ Besonders gut passe Bier übrigens zu Schweinefleisch, findet er. Aber auch zu Fisch – wer hätte es gedacht. Und Biersuppen könnten auch lecker sein, meint Steffen. Ein fast vergessener Klassiker.

Zu seinen auf Steckrüben, Rosenkohl und Estragon gebetteten Kabeljau gibt es schließlich noch so einen Biersud, begleitet vom herben Waldhäuser Diplom Pils. „Herbe Sorten passen gut zu Fisch. Gehen sie ins Bittere – bei hopfigen Bieren zum Beispiel – verträgt sich das auch ziemlich gut mit Schärfe“, erklärt Dieter dem Koch beim Essen noch. Ist ja nicht so, als ob der Brauer an diesem Tag nicht auch noch Wissen beizusteuern hätte. Na dann Prost!

Bier-Pairing

Rotwein zu dunklem Fleisch, Weißwein zu Fisch – das weiß jeder. Aber welches Bier passt zu welchem Essen? Auch hier gibt es ein paar Basics: Pils und Lager schmecken zu Pasta und Fisch, Helles zu Fisch und hellem Fleisch. Hopfiges wie IPA verträgt sich super mit Schärfe und Asia-Küche, Weizen mit Gemüse. Dunkle Biere matchen mit Schmorgerichten – und Süßem. Unser Tipp: Einfach mal ganz viel ausprobieren. Es lohnt sich!

#heimat Schwarzwald Ausgabe 32 (3/2022)

Der Schwarzwald hilft den Menschen aus den Ukraine und wir erzählen davon. Denn wir finden: Heimat ist ein Menschenrecht. Punkt. Und: Auch klar, dass wir in dieser Ausgabe noch viel mehr Themen haben, die es zu entdecken gilt: von den Tortora-Brüdern und ihrer Pizza La Foresta Nera bis zu Badens neuem Weingärtner.

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