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Kabeljau auf Biersud
Biersud
Kabeljau
Zubereitung:
Für den Biersud
In Scheiben geschnittene Schalotten und Champignons mit dem Weißwein und Bier in einen Topf geben und fast einkochen. Mit dem Schneebesen die kalten Butterscheiben einrühren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz würzen.
Die Sauce nicht zu heiß werden lassen, da sie sonst gerinnt. Durch ein Sieb passieren.
Für den Kabeljau
Das Kabeljaufilet in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz braten, Butterflocken hinzugeben und unterm Grill fertig garen. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen. Rosenkohlblätter in Butter zwei Minuten kurz dünsten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Fisch mit Rosenkohl auf dem Biersud anrichten, fein geschnittenen Estragon zugeben und servieren.
Steffen Disch
Steffen Disch kocht in seinem Raben Horben bei Freiburg eine ehrliche und geradlinige Genussküche, die regional verwurzelt aber weltoffen ist. Der Sternekoch machte eine Kochlehre im Freiburger Hotel Colombi und sammelte Erfahrungen u. a. in Berlin und München, bevor er im Kleinwalsertal als Küchenchef tätig war. Den meisten dürfte er als TV-Koch bei der Sendung “Es ist „aufgeDISCHT“ bekannt sein.
