Zander an Bier blanc

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Für 4 Personen
Kategorien: Fisch · Deftig

Zander

500 g
Zanderfilet (mit Haut)
3 EL
Pommery-Körnersenf
1 EL
Meerrettich, gerieben
1 EL
Blattpetersilie, gehackt
1/4
Zitrone, der Saft davon
Salz, Pfeffer
etwas
Öl und Mehl zum Ausbacken

Graupenragout

6 EL
Graupen
1
Zwiebel, fein gewürfelt
1
Knoblauchzehe, fein gewürfelt
3 EL
Butter
300 g
Geflügelfond
1 Bund
Blattpetersilie, fein geschnitten
1/4
Zitrone, der Saft davon

Bier blanc

100 ml
Helles, zum Beispiel von Waldhaus
100 ml
Geflügelfond
80 g
Sahne
50 g
Crème fraîche
2 Zweige
Thymian
3
Wacholderbeeren
1
Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
50 g
kalte Butterflocken

Mockturtle-Sauce (optional)

60 ml
Kalbjus
4 EL
Kalbskopfwürfel
2 EL
Schalottenwürfel
1 EL
Kapern, gehackt
frischer Meerrettich

Zubereitung:

1

Für den Zander

Das Zanderfilet in 4 Portionen teilen und mit einem scharfen Messer auf der Hautseite in 0,5 Zentimeter Abständen bis zur Hälfte einschneiden. Den Senf, Meerrettich, die Petersilie und den Zitronensaft zu einer Paste vermengen und damit die Einschnitte der Zanderfilets einstreichen. Eine Stunde ziehen lassen, damit der Geschmack einziehen kann.

2

Für die Graupen

Die Graupen gut durchspülen und in Salzwasser ca. 20 Minuten nicht zu weich kochen. Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, die Graupen zugeben, den Geflügelfond dazugießen und 15 Minuten einkochen. Vor dem Anrichten die Petersilie zugeben und mit dem Zitronensaft abschmecken.

3

Für die Bier blanc

Die Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bier ablöschen, die Gewürze zugeben und einkochen lassen. Den Geflügelfond zugeben und nochmals einkochen. Kräuter und Gewürze entfernen und abschmecken. Sahne und Crème fraîche zugeben und etwas eindicken lassen. Am Schluss mit kalten Butterflocken abbinden.

4

Für die Mockturtle-Sauce

Die Mockturtle-Sauce könntet Ihr theoretisch auch weglassen, sie rundet das Gericht aber perfekt ab. Und keine Angst: Dafür braucht Ihr keine Schildkröte, sie ist dem Geschmack nur nachempfunden. Dafür die Schalotten in etwas Olivenöl andünsten, Kalbsjus draufgeben und die Kalbskopfwürfel einrühren. Kapern zugeben und köcheln lassen, bis es leicht eindickt. Etwas frischen Meerrettich hineinreiben.

5

Zum Abschluss…

Jetzt die Zanderfilets in Mehl wenden und in heißem Öl bei etwa 170 Grad goldgelb ausbacken. Leicht nachsalzen und auf dem Graupenragout anrichten.

Frisch geriebener Meerrettich passt wunderbar zu diesem Gericht!

Über mich
Steffen Disch

Steffen Disch

Steffen Disch kocht in seinem Raben Horben bei Freiburg eine ehrliche und geradlinige Genussküche, die regional verwurzelt aber weltoffen ist. Der Sternekoch machte eine Kochlehre im Freiburger Hotel Colombi und sammelte Erfahrungen u. a. in Berlin und München, bevor er im Kleinwalsertal als Küchenchef tätig war. Den meisten dürfte er als TV-Koch bei der Sendung “Es ist „aufgeDISCHT“ bekannt sein.

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