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Short Ribs an Sauce Biernaise
mit Topinambur und wildem Brokkoli
Short Ribs
Gemüse
Sauce Biernaise
Zubereitung:
Für die Short Ribs
Alle Zutaten bis auf die Barbecuesauce in einen geeigneten Beutel geben, vakuumieren und 12 Stunden marinieren. Anschließend bei 67 Grad im Wasserbad 24 Stunden garen. Der Knochen lässt sich nun leicht herausziehen. Rund 10 Minuten unter dem Backofengrill erhitzen und dann mit Barbecuesauce bestreichen.
Für das Gemüse
200g Topinamburstücke und den wilden Brokkoli in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Die Stücke dürfen noch bissfest sein!
Für das Topinamburpüree 200g geschälten Topinambur in Butter & Meersalz dünsten. Mit etwas Sahne aufgießen, Deckel auflegen, weich garen und dann fein pürieren.
Für die Sauce Biernaise
Eier und Eigelb mit dem Limettensaft, Bier, Miso und Gewürzen im Wasserbad dickcremig aufschlagen. Vorsicht: Bei zuviel Hitze stockt das Ei. Butter nun in einem dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen, sodass eine sämige Sauce entsteht.
Steffen Disch
Steffen Disch kocht in seinem Raben Horben bei Freiburg eine ehrliche und geradlinige Genussküche, die regional verwurzelt aber weltoffen ist. Der Sternekoch machte eine Kochlehre im Freiburger Hotel Colombi und sammelte Erfahrungen u. a. in Berlin und München, bevor er im Kleinwalsertal als Küchenchef tätig war. Den meisten dürfte er als TV-Koch bei der Sendung “Es ist „aufgeDISCHT“ bekannt sein.
