Das Feuer der Tortora Brothers

Wild auf Pizza? Aber gern doch! Exklusiv für #heimat Schwarzwald haben die Pizzaiolos aus dem kultigen Mammalina neue Rezepte entwickelt: voller Amore für den Foresta Nera…

Text: Ulf Tietge · Fotos: Jigal Fichtner

So ein Besuch im Mammalina kann alles verändern. Wetten, dass man Thomas Gottschalk mit ganz anderen Augen sieht, wenn man mit den beiden mal in ihrem Lieblingslokal die Pizza Giallo mit gelber Tomatensauce probiert hat? „Schreib aber bloß nicht, dass wir so ein Promi-Laden sind“, sagt Angelo Tortora, der das Mammalina gemeinsam mit Bruder Roberto binnen fünf Jahrne zur besten Adresse der Stadt gemacht hat. „Bei uns ist jeder willkommen! Du brauchst keinen dicken Geldbeutel oder so – ganz im Gegenteil: Wir sind für alle da!“

Während der Pandemie haben die Tortora Brothers (Ihr merkt schon, die beiden mixen gern mal Traditionelles mit Coolness) das Baden-Badener Krankenhaus mit Essen versorgt. Nicht bloß an einem Wochenende, sondern über anderthalb Jahre. Jeden Sonntag 60 Portionen für die Ärzte und Schwestern.

„Wir haben das gern gemacht. Von Herzen“, sagt Angelo. Ein bisschen Glaube ans Karma könnt’ aber auch dahinter stecken. „Corona hat uns vorangebracht. Ohne die Pandemie hätten wir uns so viel Veränderung so schnell nicht zugetraut“, sagt Angelo und denkt zurück an 2020: Hochbetrieb in der Küche. Mit zwei Mann und vier Handys nahm man per WhatsApp die Bestellugen entgegen. Baden-Badens Taxifahrer standen vorm Lokal Schlange, fuhren täglich bis zu 700 Essen aus. „Pizza ist ideal für Take-Away“, sagt Angelo. „Und die Taxifahrer hätten sonst ja auch nichts zu tun gehabt.“

Next Generation Pizza

Das neue Mammalina tickt ganz anders als der 2017 von den Eltern übernommene Betrieb. Aus sieben Mitarbeitern wurden 38. Der Teildienst ist abgeschafft. Bei Open Table war man Pionier, auf Instagram folgen fast 20 000 Fans und wer hier isst, hat dafür zwei Stunden. Tischzeit. Selten im Badischen. „Das reicht für drei Gänge“, sagt Angelo. „Gleichzeitig können wir den Tisch am Abend mehrfach besetzen.“ Den Gastraum (65 Plätze) haben die Brüder schon zweimal neu gestaltet. Ein gläserner Weinklimaraum ist seither am Start, die Küche hat mehr Platz. Wo früher ein großer Herdblock war – für zwei Alleskönner, echte Maschinen – hat es jetzt Posten und Spezialisten.

„Alle doppelt besetzt“, sagt Angelo und man merkt, wo er herkommt: Kochlehre auf dem Dollenberg und im Schloss Eberstein unter Bernd Werner – danach macht man bei der Qualität keine Kompromisse mehr. Next Generation Pizza, wenn man so will.

Das Monster aus der Küche

So langsam aber sollte jetzt mal Holz in den Ofen. Anfeuern! Und dann: in die Küche. Michele Asurto ist gerade dabei, einen Sack Mehl zur riesigen, roten Knetmaschine zu wuchten. Das Ding ist ein Monster. Wie ’ne Kitchenaid auf Steroiden. Bestimmt vier Zentner schwer, aber so schnell mit der Hand Gottes wie einst Maradona im Strafraum von Napoli. „Wir sind hier ein bisschen deutsch“, scherzt Angelo mit einem Blick auf Küchenchef Michele. Der prüft mit einem Infrarot-Thermometer, wie warm der Teig ist. Irgendwo zwischen 20 und 30 Grad – Betriebsgeheimnis! – ist der Tanz vorbei und der Teig darf ins Kühlhaus. 24 Stunden schön abhängen und sich gehen lassen.