Pizza à la Mammalina: fünf exklusive Rezepte der Tortora-Brüder

Kategorien: Fleisch · Fisch · Deftig

Wild auf Pizza? Aber gern doch! Exklusiv für #heimat Schwarzwald haben die Pizzaiolos aus dem kultigen Mammalina neue Rezepte entwickelt. Voller Amore für den Foresta Nera…

Pizza-Grundteig

1500 g
Mehl (Typ 00)
500 ml
Wasser
250 g
Eis
30 g
Urhefe
15 g
Salz
130 ml
Olivenöl
100 g
Semola (Pizzagries)

La Foresta Nera

1200 g
Pizzateig
100 g
Bärlauch
10 g
Pinienkerne
20 g
Parmesan
50 ml
Olivenöl
200 g
Pfifferlinge
1
Schalotte, fein gewürfelt
20 g
Butter
70 ml
Crème fraîche
30 ml
Kochsahne
200 g
Fior di Latte (Mozzarella)
80 g
geriebener Parmesan
200 g
Schwarzwälder Schinken
Pfeffer

Schwarzwaldmargherita

1200 g
Pizzateig
400 g
Schältomaten aus der Dose
10 Blätter
Basilikum
1 EL
Olivenöl
Salz, Pfeffer
100 g
Bärlauch
10 g
Pinienkerne
20 g
Parmesan
50 ml
Olivenöl
120 g
Burrata
5 Blätter
Bärlauch

La Noce Vita

1200 g
Pizzateig
120 g
Walnüsse
30 g
Zucker
3
Birnen
100 ml
Birnen- oder Apfelsaft
100 ml
Crème fraîche
50 ml
Kochsahne
200 g
Fior di Latte (Mozzarella)
40 g
geriebener Parmesan
60 g
Gorgonzola
1 Bund
Rucola

Pizza Baden-Baden

1200 g
Pizzateig
400 g
gelbe Schältomaten aus der Dose
10 Blätter
Basilikum
1 EL
Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Stangen
weißer Spargel
4 Stangen
grüner Spargel
20 g
Butter
8
Erdbeeren
schwarzer Pfeffer
150 g
Rehschinken

Principessa Victoria

1200 g
Pizzateig
400 g
gelbe Schältomaten aus der Dose
Salz, Pfeffer
10 Blätter
Basilikum
1 EL
Olivenöl
120 g
halbgetrocknete, gelbe Tomaten (z.B. Datterino Tomate Dolcimetá)
2
Avocados
2
geräucherte Forellenfilets

Zubereitung:

1

Für den Pizzateig nach Omas Rezept (Pizza della nonna)

Angelos Pizzateig für den Hausgebrauch stammt von der Oma, ist schnell gemacht und reicht für sechs bis acht Pizzen.

400 ml Wasser mit dem Eis und der Hefe vermengen. Eine Minute im Rührkessel der Küchenmaschine kalt schlagen. Das Mehl dazu und zehn Minuten auf langsamer Stufe durchkneten. Salz in 100 ml Wasser auflösen und löffelweise dazugeben. Jetzt den Teig zwei Minuten auf hoher Stufe durchwalken, am Ende 50 ml Öl dazugeben. Das sorgt dafür, dass der Teig im Kessel nicht anbeppt. Den Teig herausholen, zu sechs bis acht Bällchen formen und mit Öl einreiben. 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 24 Stunden in der Kühlung gehen lassen und dann verarbeiten. Dafür braucht es dann das restliche Öl und den Pizzagries.

2

Für die Foresta Nera

Fürs Pesto einfach Bärlauch mit den gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl mit dem Pürierstab mixen. Die Pfifferlinge putzen und mit der Zwiebel in etwas Butter kurz sautieren. Beiseite stellen. Jetzt etwas Semola (Pizzagries) auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig holen und in Kugeln von etwa 300 bis 350 Gramm aufteilen. Das kann man mit ’nem Wellholz machen, eleganter aber geht’s von Hand. Gut 30 cm Durchmesser soll die Pizza am Ende haben und die äußeren fünf cm dürfen gern etwa doppelt so dick sein wie das Innere der Pizza.

Crème fraîche und Kochsahne verrühren. Die Pizzen erst mit dem gewürfelten Mozzarella, dann mit dem geriebenen Parmesan belegen. Den Rand mit der Crème-fraîche- Mischung einpinseln und die Pizza weiß (also ohne Tomaten) backen. Bei 200 Grad mit Ober-/Unterhitze braucht es dafür etwa acht Minuten, bei 250 Grad vier bis fünf Minuten und mit Pizzastein und 350 Grad Hitze etwa 60 Sekunden.

Die Pizza aus dem Feuer holen und belegen: drei Esslöffel Pfifferlinge, zwei Teelöffel Bärlauch-Pesto und auch der Schinken dürfen erst nach dem Backen auf die Pizza. Etwas grober Pfeffer dazu, fertig!

3

Für die Schwarzwaldmargherita

Wie man das Pesto macht, lest ihr im Rezept oben – aber eigentlich wisst Ihr das eh. Also starten wir mit der Tomatensauce. Im Mammalina nimmt man dafür Schältomaten und keine passierten Tomaten. Der Grund ist einfach: Die Qualität ist besser. Denn in passierten Tomaten kann man auch nicht so astreine oder perfekt reife Früchte untermischen …
Auch mit Schältomaten ist die Sauce schnell gemacht. Basilikum klein hacken, die Tomaten grob zerstoßen. Kräuter, Gewürze und Öl vermengen, abschmecken, fertig. Also echt kein Hexenwerk!

Jetzt die Pizza mit etwas Semola unter dem Teig ausformen, mit der Tomatensauce bestreichen und backen. Bei 200 Grad mit Ober-/Unterhitze braucht es dafür etwa acht Minuten, bei 250 Grad vier bis fünf Minuten und mit Pizzastein und 350 Grad Hitze etwa 60 Sekunden. Jetzt die Bärlauch-Blätter gründlich waschen und in dünne Streifen (Julienne) schneiden. Die gebackene Pizza erst mit gezupfter Burrata, dann mit Bärlauch-Pesto, Bärlauch-Streifen und am Ende mit etwas Öl und schwarzem Pfeffer vollenden.

4

Für die Noce Vita

Diese Pizza würde Johann Lafer lieben – denn hier darf man mal ein bisschen was vorbereiten. Zunächst in einer beschichteten Pfanne die Walnüsse mit dem Zucker leicht anrösten und karamellisieren lassen. Dann aus den Birnen mit einem Kugelschneider kleine Kugeln ausstechen und in etwas Saft einmal aufkochen lassen.

Crème fraîche und Kochsahne verrühren. Die Pizzen erst mit dem gewürfelten Mozzarella, dann mit etwas Parmesan und der Hälfte vom Gorgonzola belegen. Den Rand mit der Hälfte der Crème-fraîche-Mischung einpinseln und die Pizza weiß (also ohne Tomaten) backen. Bei 200 Grad mit Ober-/Unterhitze braucht es dafür etwa acht Minuten, bei 250 Grad vier bis fünf Minuten und mit Pizzastein und 350 Grad Hitze etwa 60 Sekunden. Nach dem Backen kommen die karamellisierten Walnüsse, die Birnenkügelchen, der restliche Gorgonzola und der Rucola auf die Pizza. Einfach verteilen und dann mit einer Spritzflasche noch ein bisschen was von der Crème-fraîche-Mischung spendieren…

5

Für die Pizza Baden-Baden

Diese Pizza könnt Ihr wie die anderen Pizzen weiß (also mit Mozzarella) backen – oder auch gelb, also auf Basis von gelben Schältomaten (einfach zerdrücken, mit Kräutern, Öl, Gewürzen mischen) und halbgetrockneten gelben Tomaten. Die so entstehende Sauce ist übrigens der Favorit von Thomas Gottschalk, aber das nur am Rande.

Den weißen Spargel schälen und kochen, den grünen Spargel in dünne Streifen schneiden und kurz in Butter anschwitzen. Die Erdbeeren putzen und vierteln. Die Pizza mit der Tomatensauce oder Angelos Mozzarella-Mischung belegen und backen. Aus dem Ofen holen und den Spargel, den Schinken und die Erdbeeren darauf verteilen. Mit etwas
Olivenöl und schwarzem Pfeffer toppen und servieren!

6

Für die Principessa Victoria

Zunächst machen wir uns an die gelbe Tomatensauce. Die sieht spektakulär aus, ist aber genau so schnell und easy gezaubert wie eine klassische rote Sauce. Die gelben Schältomaten in der Dose zerdrücken. Die Basilikum-Blätter schneiden und dazugeben, ebenso das Öl. Vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht wundern: Die gelben Tomaten sind süßer als ihre roten Brüder.

Die Pizza in der klassischen Vesuvform ausbreiten, dabei den Rand etwas dicker ausformen als die Mitte, damit er beim Backen schön hochkommen kann. Die gelbe Tomatensauce und die halbgetrockneten Tomaten auf die Pizza geben und backen. Bei 200 Grad mit Ober-/ Unterhitze braucht es dafür etwa acht Minuten, bei 250 Grad vier bis fünf Minuten, bei 350 Grad Hitze etwa 60 Sekunden. In der Zwischenzeit die Forellenfilets zu mundgerechten Stücken zupfen, die Avocado schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Sowie die Pizza aus dem Ofen kommt, mit Forelle und Avocado belegen, dazu ein paar Spritzer Olivenöl und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Über mich
Angelo Tortora

Angelo Tortora

Pizzakunst vom feinsten: Angelo Tortora hat das Mammalina gemeinsam mit Bruder Roberto binnen fünf Jahren zur besten Adresse Baden-Badens gemacht. Nach einer Kochlehre auf dem Dollenberg und im Schloss Eberstein unter Bernd Werner ist er in den Familienbetrieb zurückgekehrt – und macht bei der Qualität seiner Pizzen keine Kompromisse. Aber er betont: „Bei uns ist jeder willkommen! Du brauchst keinen dicken Geldbeutel oder so – ganz im Gegenteil: Wir sind für alle da!"

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