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Es lohnt sich, das braune Gold Badens von seinem Stachelpanzer zu befreien - denn Esskastanien sind mehr als nur ein Snack für den Weihnachtsmarkt
Das Herbstlaub raschelt unter unseren Füßen. Die Luft riecht herrlich würzig, die Bäume leuchten in rot und gold. Aber unser Blick ist stur auf den Boden gerichtet. Denn wir haben eine Mission: der Esskastanie, diesem kulinarischen Kulturgut des Schwarzwalds, zum Revival verhelfen.
Sie galt bei uns noch bis in die 1960er Jahre als die Herbstfrucht schlechthin. Bis der Kürbis anfing, Grimassen zu ziehen ... Kürbissuppen – von lahmarschig bis lecker – schwappten fast sintflutartig über das Land. Kein Herbst- oder Weinfest, keine Stehparty und kein Brunch schien ohne auszukommen. Für die Kastanien blieben nur Weihnachtsmärkte übrig. Schade: Denn sie sind vielseitig einsetzbar, es gibt sie im Wald umsonst und sie gelten als heimisches Superfood: glutenfrei, mineral- stoffreich, kalorienarm und lecker.
Aber zurück zu unserer Mission: Seit einer guten Stunde laufen wir durch den Wald und haben fast schon Hornhaut an den Fingern. Die „Keschte“ – wie sie bei uns heißen – pieksen im Sekundentakt. Selbst durch die Handschuhe. Wir hätten besser die schon eingemotttete Grillzange mitnehmen sollen...
Sebastian Holy hat für uns ein Vier-Gänge-Menü rund um die Kastanie zubereitet
Man kann die Dinger einfach fix und fertig kaufen – gekocht, geschält und vakuumiert. Aber: Wenn schon Kulturgut, dann richtig. Einschließlich Dauerakupunktur.
Sebastian Holy, Küchenchef im Wirtshaus Geroldsauer Mühle in Baden-Baden, staunt nicht schlecht, als wir mit unserer Beute bei ihm eintrudeln. Und dann haut er einen typischen Kochspruch raus: „Ich habe da schon mal was vorbereitet.“ Sprich: Unmengen der Keschten vom Stachelpanzer befreit, gekocht, geschält und geschnippelt. Super – dann hat er ja jetzt Nachschub für das Keschtefeschd, das #heimat zusammen mit der Geroldsauer Mühle ab dem 8. Oktober für eine Woche feiert.
Während Sebastian durch die Küche wirbelt, um unser Vier-Gang-Menü zu zaubern – mit Suppe, Flammkuchen, Hirschrücken und einer verführerischen Crème zum Abschluss –, erzählt er, dass die Kastanien früher das Brot der Armen waren. Und dass sie in den Alpenregionen fester Bestandteil der Esskultur sind. „Ob als Nudel oder Eis, eingelegt oder geröstet, süß oder herzhaft. Die feiern die Kastanie so richtig."
Jetzt gibt es aber erstmal unser eigenes Keschtefeschd – wir haben uns das redlich verdient. Die Suppe ist so schlotzig, dass wir uns zwingen müssen, noch Platz für den Flammkuchen zu lassen. Das ist auch besser so: Er ist hauchdünn und zart-knusprig, die Aromen der leicht gerösteten Kastanien und des saftigen Wildschweinschinkens feiern auf unserer Zunge gerade Hochzeit. Der Hirschrücken mit Maronikruste nebst Pfifferlingen ist ein Herbstgedicht. Und das Dessert eine Wucht in Gläsern. Die Hose kneift, egal – das war’s wert.
Eine Frage bleibt noch: Wofür braucht man noch mal Kürbisse? Ach, ja: zum Schnitzen ...
Was ist der Unterschied zwischen Esskastanie und Marone? Ganz einfach: Die Marone ist die feine Schwester der Esskastanie. In den Handel kommen zu 98% Maronen aus Kulturen. Aber egal: ob selbstgesammelte Esskastanie oder gekaufte Marone – lecker sind beide! Übrigens: Ihr leckeres Innenleben wird bei der Lagerung nach einer Woche zäh und büßt Geschmack ein. Gekochte Exemplare könnt Ihr (ohne Schale) für sechs Monate einfrieren.
Eine Felswand ist ein guter Ort, um mit seiner Höhenangst klarzukommen. Bequemer geht's aber im Mini-Flitzer durch den Schwarzwald.
#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald
In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.
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