Die perfekten Spätzle. Rezept für einen Klassiker

„Die habe ich noch nicht probiert, aber im Allgemeinen mag ich Geflügel“, antwortete das verkannte Fußballgenie Thorsten Legat nach seinem Wechsel zum VfB Stuttgart auf die Frage, ob er Spätzle möge. So ein Fauxpas könnte einem Schwarzwälder nie passieren! Ein Leben ohne Spätzle? Geht, ist aber irgendwie sinnlos! Im schwäbischen Schwarzwald besteht der menschliche Körper Gerüchten zufolge zu 80 Prozent aus dem teigigen Glück, das sich in Käse genauso wohlfühlt wie im Linsentopf oder einem Pilzrahmsößle. Die Zubereitung ist übrigens denkbar einfach.

Worauf muss man bei den Zutaten achten?

Es gibt etliche Mehlsorten im Handel. Welches Ihr verwendet, ist eigentlich egal. Ihr könnt Weizenweißmehl Typ 405 nehmen, Dinkelmehl oder sicherheitshalber sogar spezielles Spätzlemehl, das in der Handhabung etwas umgänglicher ist. Es hat eine gröbere Struktur, besitzt gute Klebeeigenschaften und die Stärke kocht sich nicht aus. Im Ergebnis bilden sich mit Spätzlemehl bei der Teigherstellung keine Klumpen und die fertig gekochten Spätzle werden schön kernig und knackig. Übrigens: Die Urspätzle wurden mit Vollkorndinkelmehl zubereitet. Was braucht man noch? Eier! Hier solltet Ihr nicht bei der Qualität geizen: Frische Hof- oder Bio-Eier bringen allemal ein besseres Ergebnis als billige aus Bodenhaltung.

Die Zutaten im Überblick:

250g Mehl
3 Eier
50 ml lauwarmes Wasser
Salz

Wenn der geschlagene Spätzleteig beginnt, Blasen zu werfen, ist er fertig. Nach gut 20 Minuten Ruhepause kann er ins kochende Salzwasser. Auf welche Weise, bleibt Euch überlassen

Teig schlagen

Spätzleteig zu machen, bedeutet Muskeleinsatz. Denn: Er wird nicht gerührt, sondern geschlagen. Maschinen können das zwar auch, aber das beste Ergebnis bekommt man, wenn man selbst Hand anlegt. So geht’s: Die Zutaten in einer Schüssel mit einem Holzkochlöffel zu einem zähen Teig verrühren. Anschließend die Masse von Hand oder mit dem Löffel solange schlagen (von oben kräftig in den Teig schlagen und durchziehen), bis sich erste Blasen bilden. Pausen sind erlaubt. Die ganze Prozedur nimmt schließlich Zeit in Anspruch. Vor dem Weiterverarbeiten den Teig bei Zimmertemperatur dann noch ca. 20 Minuten gehen lassen. Wer will, kann den Teig noch mit weiteren Zutaten wie geriebenen Haselnüssen, püriertem Blattspinat oder Bärlauch sowie gewolfter Kalbsleber ergänzen.

Mit der Spätzlepresse geht’s einfacher. Achtet darauf, dass Ihr gleichmäßig drückt, sonst sind die Spätzle am einen Ende dick und am anderen dünn. Mit einer Gabel nach dem Drücken die Reste von der Presse ins Wasser ziehen

Mit der Knöpflepfanne bekommt ihr noch ein anderes Ergebnis. Die Knöpfle sind im Vergleich etwas dicker und kürzer. Die Garzeit verlängert sich dadurch etwas. Den Teig in das Pfännle geben und einfach hindurchschaben

Das Schaben von Hand ist die Königsdisziplin. Ihr braucht dafür ein Spätzlebrett (das vorne dünner wird) und idealerweise auch ein Spätzlemesser. Den Teig dünn auf das befeuchtete Brett ziehen und nach und nach ins Wasser schaben

Schaben oder pressen? Eine Frage der Ehre

Nun werden die Spätzle entweder mit dem Spätzlebrett in leicht kochendes Salzwasser geschabt oder mit der Spätzlepresse hineingedrückt. Im Badischen kommen auch Knöpflepfannen zum Einsatz (durchlöcherte Pfännle, durch die der Teig hindurchgeschabt wird). Das Schaben vom Brett ist sicher die Königsdisziplin. Aber keine Angst: Hier macht die Übung den Meister. Wichtig ist, sowohl das Spätzlebrett, das Spätzlemesser als auch den auf dem Brett befindlichen Teig feucht zu halten. Hierfür das Brett zwischendurch mit der vorderen Spitze in das Kochwasser tauchen und den Teig auf dem Brett mit dem angefeuchtetem Spätzlemesser immer wieder befeuchten und glattstreichen.

Sobald die Spätzle nach gut einer Minute an die Wasseroberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Im Sieb abtropfen lassen und vor dem Servieren in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz anschwenken. Eventuell leicht nachsalzen und nach Gusto frisch geriebene Muskatnuss dazu. Guten Hunger!

#heimat Schwarzwald Ausgabe 12 (3/2018)

Eine Felswand ist ein guter Ort, um mit seiner Höhenangst klarzukommen. Bequemer geht's aber im Mini-Flitzer durch den Schwarzwald.

#heimat, der Genussbotschafter für den Schwarzwald

In der Zeitschrift #heimat geht es um Genuss in der Region, um (kulinarische) Traditionen und gute Adressen, um Manufakturen und Menschen. Idee und Konzept für #heimat stammen von Chefredakteur Ulf Tietge und seinem Team. Das Magazin wurde 2016 mit dem Ortenauer Marketingpreis ausgezeichnet und ist inzwischen bundesweit erhältlich.

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