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Forelle Matjes Art
Zutaten
Zubereitung:
Für die Forellenfilets
Das Gemüse leicht anschwitzen. Wasser, Zucker, Salz und Gewürze zugeben, aufkochen, über Nacht ziehen lassen. 0,3 l Sud mit 0,7 l Wasser mischen und die Filets darin 24 Stunden einlegen.
Für den Schmand
Schmand mit Senf, Salz, Pfeffer, Curry, dem Fond und 1 Prise Zucker verrühren. Den Apfel und die Gurke in dünne Blättchen schneiden, die Schalotte in Streifen schneiden, kurz blanchieren, kalt abschrecken, alles mit dem Schmand vermischen. Eine bis zwei Stunden ziehen lassen.
Für die Kartoffeln
Kartoffeln in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butterschmalz goldbraun anbraten. Auf einem Teller anrichten, die abgetropften Forellenfilets daraufsetzen, mit dem Schmand überziehen und nach Belieben ausdekorieren.
Franz Berlin
Franz Berlin ist Küchenchef des Gourmetrestaurants Berlins Krone in Bad Teinach-Zavelstein. Mit 30 Jahren erkochte er sich 2013 den ersten Stern. Zuvor arbeitete er im Adler in Häusern, bei Jörg Müller auf Sylt und im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn. Seine Küchenphilosophie: regional, aber weltoffen.
