Forelle, Tomate und geschäumter Mozzarella

Das etwas andere sommerliche Camping-Gericht
Mike Germershausen
Mike Germershausen
03.12.2021
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Forelle, Tomate und geschäumter Mozzarella
Für 4 Personen
Kategorien: Fisch · Sommer

Für den Espuma

125 ml
Sahne
125 ml
Milch
125 ml
Mozzarella-Lake
40 ml
Olivenöl
2 g
Agar-Agar
1
Mozzarella
1
Basilikum-Stiel
Salz
Pfeffer

Für die Tomaten

400 g
Tomaten
2 EL
Balsamico-Essig
4 EL
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Basilikum

Für die Garnitur

2
Forellenfilets, geräuchert
100 g
Salicorn
2 TL
Forellenkaviar
Kresse

Zubereitung:

1

FÜR DIE TOMATEN

Tomaten in Scheiben schneiden, kleinere vierteln oder halbieren, auf einen Teller legen und für ein paar Stunden in die Sonne stellen.

FÜR DIE TOMATEN
2

FÜR DEN ESPUMA

Für das Espuma Sahne, Milch, Mozzarella-Lake, Olivenöl zusammen mit einem Stiel Basilikum erhitzen und zum Kochen bringen. Von der Flamme nehmen und Basilikum entfernen. Agar-Agar hinzugeben und unter Rühren aufkochen. Mozzarella klein würfeln und hinzugeben. Mixen und durch ein Sieb geben. Die Flüssigkeit sollte möglichst fein sein. Mindestens zwei, besser vier Stunden kalt stellen.

FÜR DEN ESPUMA
3

SO GEHT'S WEITER

Den Salicorn – auch als Queller bekannt – kurz im Wasser blanchieren (ohne Salz!) und beiseitestellen. Die angetrockneten Tomaten mit 2 EL Balsamico und 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeff er in einer Schüssel vorsichtig vermengen. Die Tomaten zusammen mit dem Salicorn auf einem Teller anrichten. Die Forellenfilets quer klein schneiden und darauf zusammen mit dem Kaviar und der Kresse garnieren.
Das Mozzarella-Espuma in den Sahnespender geben, sehr gut schütteln und in kleinen Wölkchen auf den Teller spritzen.

SO GEHT'S WEITER
Nehmt Euch ruhig etwas Zeit

Für dieses etwas andere sommerliche Camping-Gericht sollten wir uns Zeit nehmen – gerade an einem heißen Sommertag. Nicht nur, weil der Espuma gut durchkühlen muss (dafür brauchen wir übrigens auch einen Sahnespender), sondern weil wir dann unsere Tomaten in der Sonne auch noch selber antrocknen lassen können.

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Über mich
Mike Germershausen

Mike Germershausen

Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.