Der Chef ist noch nicht da. Er müsse sich noch um eine Glühbirne im Hotel kümmern, teilt uns die Dame an der Rezeption mit. Der Hausmeister sei nicht da. Kein Problem. Wir staunen nur, dass sich der Sternekoch in seiner Talmühle in Sasbachwalden auch noch um Kleinkram persönlich kümmert. Schnell hat Gutbert Fallert das Problem gelöst und eilt ins Foyer. Der Koch grüßt mit gehaltvollem Handschlag. „Jetzt wäre ich so weit. Was wollt ihr wissen?“
Eine ganze Menge! Schließlich sitzen wir kurz darauf im Restaurant nicht mit irgendeinem Koch zusammen, sondern mit dem Küchenchef, der seinen Michelin-Stern so lange verteidigt wie kaum ein anderer im Land. Seit 40 Jahren wird Gutbert Fallerts Arbeit Jahr für Jahr vom Guide Michelin gewürdigt. Ohne Unterbrechung. Das zeugt von Beständigkeit.
Dabei war die Talmühle damals in den Sechzigern ja eigentlich noch eine Bäckerei mit Café. Aber der Bub wollte halt lieber an den Herd als in die Backstube. Also krempelte Papa Fallert den Familienbetrieb 1968 kurzerhand um und machte ein Restaurant draus. Der Zeitpunkt war nicht ideal. Sohnemann Gutbert musste nach seiner Ausbildung in der Kehler Traube direkt zurück nach Hause. Mit gerade mal 18 Jahren. Dabei hätte er so gerne noch als Schiffskoch angeheuert und die Welt bereist …
Stattdessen gab’ s in der Talmühle fortan Gänseleber, Seezunge und Lachs – so wie Gutbert Fallert es bei Eugen Martin gelernt hatte. „Das war bei uns in der Ecke völlig neu“, erinnert sich der Chefkoch. Kein Wunder, dass irgendwann auch der Guide Michelin aufmerksam wurde. 1977 kam der Stern. Der Küchenchef musste sich daraufhin erst mal schlau machen, was es damit überhaupt auf sich hat …
Wir wollen mit Gutbert Fallert eine Zeitreise machen und erfahren, wie sich die Küche in all der Zeit verändert hat (Rezepte im Anschluss). Schnell merken wir: Wir sind goldrichtig! „Vor 40 Jahren war eine Kiwi noch eine Sensation“, erzählt er. In der Talmühle war seinerzeit der Salat Irene ein Renner. Gänseleber zu Salat – das galt als mutig.
In den Achtzigern rollte die italienische Welle. Olivenöl statt Butter, Gemüse statt Kartoffeln – die neue Leichtigkeit brachte auch in Gutbert Fallerts Küche frischen Wind. In den Neunzigern kam noch die asiatische Küche dazu. Nach langen Jahren des arbeitsintensiven Anfangs hatte das Gastronomenpaar nun endlich Zeit, die Welt zu bereisen. Hongkong, Malaysia, Amerika – von jeder Reise brachte der Koch neue Ideen mit. Dass es nach dem Millennium eher wieder in Richtung saisonale und regionale Küche gehen würde, hätte Gutbert Fallert damals nicht gedacht.
Allerdings: Jeden Trend hat er sowieso nicht mitgemacht. Und dass Frisches aus der Region oftmals die bessere Wahl ist als der Exot aus der großen weiten Welt, war Gutbert Fallert von Anfang an klar. In den Siebzigern habe man plötzlich an Silvester Erdbeeren bekommen, erinnert er sich. „Aber die schmeckten nach überhaupt nichts.
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