Salat Irene im 70er-Jahre-Style

Für 4 Personen
Kategorien: Fleisch · Salat

Für den Salat

300 g
grüne Bohnen
je 8 Blatt
Lollo Rosso
1 Bund
Kerbel
300 g
Gänseleberpastete

Für die Vinaigrette

4 cl
Sherryessig
8 cl
Fleisch- oder Geflügelkraftbrühe
6 cl
Olivenöl
6 cl
Haselnuss- oder Walnussöl
1
kleine Schalotte
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1

Zubereitung

Für die Vinaigrette Essig und warme Kraftbrühe mit Schalotten mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und beide Ölsorten in den warmen Fond langsam einrühren. Das Ganze füllt man in eine Flasche ab – so kann man das Dressing durch Schütteln wieder emulgieren.

Die vorbereiteten grünen Bohnen in viel gut gesalzenem Wasser kochen. Sie sollten weich mit leichtem Biss sein. Falls Sie nicht sofort ver­wendet werden, im Eiswasser kalt abschrecken.

Die Salatblättchen leicht mit der Vinaigrette beträufeln und auf vier Tellern arrangieren. Die Bohnen, falls kalt abgeschreckt, wieder leicht auf Zimmertemperatur bringen, mit der Vinaigrette in einer Schüssel marinieren und hoch aufgerichtet in die Mitte der Teller setzen.

Die Gänseleber mit einem immer wieder in sehr heißes Wasser getauchten dünnen Messer in zwölf dünne Scheiben schneiden und sogleich auf dem Bohnensalat drapieren. Mit Kerbel garnieren.

Tipp

Nach Geschmack Brioche oder geröstete
Baguettescheiben dazugeben.

Über mich
Gutbert Fallert

Gutbert Fallert

Gutbert Fallert ist ein Ortenauer Urgestein am Herd. Seit 40 Jahren verteidigt er seinen Stern – so lange wie nur wenige in Deutschland. In seinem Hotel Talmühle wird in zwei Restaurants gekocht: französisch-orientiert im Restaurant Fallert und regional in den Badischen Stuben

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