Ungarisches Gulasch im 90er-Jahre-Style

Zubereitung

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen und blanchieren. Vor dem Servieren in geklärter Butter anrösten. Den Romanesco blanchieren und am Ende in Butter anschwenken. Karotten in Scheiben in Butter (nach Geschmack mit einem Hauch Vanille) langsam schmoren. Den Kürbis in Spalten im Ofen auf einem Blech mit Pergamentpapier rösten. Die Zwiebel leicht anrösten und mit wenig Wasser weich dünsten.

Die Paprika in kleine Würfel schneiden, mit Schalotten in der Pfanne andünsten, mit Weißwein ablöschen, weich kochen und anschließend fein pürieren. Schalotten in Butter andünsten, mit Piment d’Espelette (oder Paprikapulver) bestäuben, mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Paprikasaft dazu und um etwa ein Viertel einkochen lassen. Mit etwas Mondamin abbinden.
Paprikapüree und 40 g Butter als Flocken dazugeben. Das Ganze mit frischem Majoran, nach Geschmack mit etwas Kümmel und/oder abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und alles fein passieren.
Das Fleisch ggf. von Sehnen und Fetträndern befreien und in der Pfanne rösch anbraten. Anschließend bei geringer Hitze bis zum gewünschten Garpunkt weiterbraten und dann 10 Minuten auf einem Gitter in Ofennähe oder unter einer Wärmebrücke ruhen lassen.
Vor dem Servieren nochmals in die Pfanne geben und in Butter (nach Geschmack mit etwas Thymian und Rosmarin) nachbraten.

Das Fleisch jeweils in vier Stücke teilen und auf vier Tellern zusammen mit dem Gemüse bunt durcheinanderwürfeln. Die Paprikasoße zwischen Fleisch und Gemüse gießen – sodass die Haupt­darsteller nicht übergossen werden. Nach Geschmack mit frischem Basilikum und Kerbel garnieren. Als Beilage passen Gnocchi, Spätzle oder Kartoffelpüree.