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Wildschwein mit Maronen-Mousseline
Zutaten:
Wildschweinbraten
Kartoffelecken
Maronen-Mousseline
Zubereitung:
Gemüse putzen, grob schneiden und bereithalten. Das Fleisch im Schmortopf von allen Seiten gut anbraten, salzen und pfeffern. Dann das Gemüse dazugeben und mit der Keule Farbe nehmen lassen. Sojasauce hinzugießen und sofort mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen und mit Fleischfond aufgießen. Für drei Stunden bei 150 Grad mit geschlossenem Deckel im Ofen garen.
In der Zwischenzeit Maronen, Kartoffeln, Sahne, Gemüsebrühe und Nussbutter bei 100 Grad für 26 Minuten in den Thermomix (funktioniert aber natürlich auch in einem Topf und mit dem Mixstab). Anschließend alles noch mal gut durchmixen.
Vier rote Kartoffeln vierteln, mit Rosmarin, Olivenöl und Meersalz würzen. Bei 200 Grad im Ofen für etwa zehn Minuten garen.
Nach drei Stunden ist die Keule richtig zart. Jetzt das Fleisch zu Pulled Pork zupfen und mit der Sauce schön schlotzig machen. Nach dem Anrichten auf warmen Tellern noch ein bisschen Bratenjus dazu und genießen!
Mike Germershausen
Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.
