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Kalbsbäckle mit Kerbelwurzel und roter Bete
Kalbsbäckle
Kerbelwurzel-Mousseline
Rote Bete
Zubereitung:
Bäckle salzen, mit Mehl und Garam Masala mehlieren. Bäckle und Gemüse anbraten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit Fleischfond bedecken und etwa zwei Stunden bei geschlossenem Deckel bei 150 Grad im Ofen köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, Sauce passieren und mit Stärke abbinden.
Kerbelwurzel schälen und klein schneiden. Wenn Ihr keine bekommt: Petersilienwurzel oder Karotten funktionieren auch. Mit Butter anschwitzen, aber Achtung! Die Butter nicht braun werden lassen. Bouillon aufgießen und etwas einreduzieren lassen. Mit Sahne bedecken und weich kochen, bis es mit einer Gabel zerkleinert werden kann. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Zwei rote Beten schälen und vierteln. Mit Rosmarin, Olivenöl und Meersalz würzen. Zehn Minuten bei 200 Grad im Ofen garen.
Mike Germershausen
Mike Germershausen ist so etwas wie der Rockstar unter Badens ambitionierten Spitzenköchen. Ein Punk am Herd, ein Weiterdenker. Auf Youtube als Chefkoch Vincent erfolgreich und spätestens seit seiner Zeit in der Heckenrose in Ringsheim (leider geschlossen) eine feste Größe im Schwarzwald. Und keine Sorge: Es gibt längst nicht nur durchgeknallte Gerichte bei ihm, sondern auch Klassisches. Mit Liebe gemacht, mit Sorgfalt und Akkuratesse.
